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Brombeer-Topfen-Souffle im Filoteig mit Orangen-Brombeer-Ragout

Zubereitung:

  1. Brombeer-Topfen-Souffle: Die Filoteigblätter aufeinander legen und dazwischen immer grosszügig ein klein bisschen Butter aufstreichen. Anschliessend 4 Quadrate mit der Grösse von ungefähr 15x15 cm schneiden. Vier Vertiefungen in einem Muffinblech auspinseln und die Teigquadrate je darin ausbreiten.
  2. Die Dotter mit 40 g Zucker durchrühren. Ausgedrückten Topfen und Maizena (Maisstärke) dazugeben und alles zusammen gemeinsam glatt rühren. Das Eiklar mit 30 g Zucker steif aufschlagen und behutsam gemeinsam mit der Limettenschale und 2/3 der Brombeeren unter die Topfenmasse heben. Die Soufflemasse in die ausgelegten Teigförmchen befüllen, mit den übrigen Brombeeren belegen und im aufgeheizten Backrohr bei 190 °C Unter- und Oberhitze ca. 20-25 Min. backen.
  3. Orangen-Brombeer-Ragout: Den Zucker in einem heissen Kochtopf karamellisieren, mit dem Weißwein sowie dem Orangensaft löschen. Sternanis, Kardamom, Nelken, Zimtstange, aufgeschnittenen Vanilleschote und Orangen- und Zitronenschale in den Fond Form und alles zusammen gemeinsam sirupartig kochen. Anschliessend mit ein klein bisschen in kaltem Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) leicht abbinden und auskühlen. In der Zwischenzeit die Orangen von der Schale befreien und die Filets zwischen den Häuten der Orangen entfernen. Den Sirup mit Grenadine und Whiskey nachwürzen und die Flüssigkeit durch ein Sieb über die Orangenfilets gießen. Die Brombeeren hinzufügen und unterziehen.
  4. Servieren: Das Orangen-Brombeer-Ragout auf Teller anrichten, die Quarksouffles aus den Förmchen nehmen und auf das Ragout setzen. Mit Minze und Staubzucker verzieren.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Frühstück, Dessert kalt, Dessert warm

Zutaten für 4 Portionen:

Brombeer-Quark-Souffle:

  • 4 Filoteigblätter
  • 120 g Butter
  • 2 Eidotter
  • 40 g Zucker
  • 80 g Topfen, ausgedrückt
  • 1 EL Maisstärke
  • 3 Eiklar
  • 30 g Zucker
  • 1 Limette
  • 100 g Brombeeren

Orangen-Brombeer-Ragout:

  • 130 g Zucker
  • 250 ml Weißwein
  • 125 ml Orangensaft
  • 2 Kardamom
  • 4 Nelken
  • 1 Sternaniskopf
  • 1 Zimt
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • Maisstärke
  • 5 Orangen
  • 20 ml Grenadine
  • 20 ml Whiskey
  • 100 g Brombeeren
  • Minze
  • Staubzucker