Zubereitung:

1. Die Rübchen abschälen und mit einem Parisienne-Ausstecher (halbkugelförmiger Apfelausstecher) aushöhlen. Das ausgehölte Rübcheninnere kleinschneiden. Die Rübchen in Salzwasser ca.10 min blanchieren. Anschliessend aus dem Wasser nehmen und warmstellen.
2. Evtl. Mit ein klein bisschen Butter bepinseln, damit sie nicht austrocknen. Den Kaninchenrücken enthäuten, entbeinen und in kleine Stückchen schneiden. In einer Bratpfanne mit Olivenöl kurz anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Fleischstückchen aus der Bratpfanne nehmen und warmstellen. In derselben Bratpfanne mit ein klein bisschen Öl die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Die kleingeschnittenen Rübchenteile hinzfügen und mit Weißwein löschen. Gezupften Estragon und Schlagobers dazugeben und aufwallen lassen. Mit Mehlbutter abbinden. Das Fleisch ein weiteres Mal dazugeben. Die Bratpfanne von dem Feuer nehmen und das Eigemachte mit den Eigelben abbinden. Petersilie einrühren und mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Das Eigemachte in die Rübchen befüllen und zu Tisch bringen.

Tipp: