Zubereitung:

1. Info: Klingt sehr fein, und so schmeckt es ebenfalls. Aber glücklicherweise ist es nicht so schwierig, wie man glaubt: Wir brauchen frisch gekochte Erdäpfeln, sie werden gepellt, durch die Presse gedrückt und mit Eidotter, Gewürzen wie Muskatnuss (das wichtigste Kartoffelgewuerz), Majoran, Salz und Pfeffer sowie halbzentimeterklein gewürfeltem Schinken vermengt. Danach wird die Menge mit Schnee aufgelockert und in ausgebutterten Portionsförmchen bzw. aber in einer großen geben für alle (22 bis 24 Zentimeter Durchmesser) gebacken. Dazu passt eine Lauchsauce und ein runder, harmonischer Weissburgunder - von dem Kaiserstuhl bzw. aus dem Kraichgau.
2. Die Erdäpfeln von der Schale befreien, halbieren bzw. vierteln, in Salzwasser gar machen. Sehr gut abschütten und abrinnen und ein kleines bisschen ausdampfen. Durch eine Presse in eine Arbeitsschüssel drücken. Die Butter in Stücke mit einem Rührlöffel einarbeiten - zwei EL zum Ausbuttern der Förmchen bzw. der Form zur Seite legen.
3. Den Schinken in Würfel schneiden, den Schnittlauch in Rollen. Beides unter die Kartoffel-Menge rühren, mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz und einem Hauch Cayennepfeffer würzen. Die Dotter in die immer noch heisse Menge rühren. Schliesslich den steifgeschlagenen Eischnee behutsam unterrühren.
4. Die Kartoffel-Masse in Portionsförmchen beziehungsweise in eine große Souffleform (22 bis 24 Zentimeter Durchmesser) gleichmäßig verteilen, die zuvor dick ausgebuttert wurden. Im 170 °C heissen Herd in etwa 15 bis 20 (Portionsförmchen) beziehungsweise 25 bis eine halbe Stunde backen.
5. Für die Lauchsauce die Lauchstangen reinigen, welke, unschöne Blätter entfernen, die Stangen der Länge nach aufschlitzen und unter fliessendem Wasser ausspülen. Vom dunkelgrünen Teil feine Streifchen schneiden, in ein kleines bisschen Butter andünsten, herausheben und zur Seite stellen - das braucht man bei dem Anrichten zum Garnieren.
6. Das Weisse bis in das zart Hellgrüne der Lauchstange in zarte Streifen schneiden, in der übrigen Butter andünsten, mit klare Suppe und Schlagobers auffüllen. Köcheln, bis der Porree weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte (Macis), einem Schuss Worcestershiresauce, Paprikapulver und Saft einer Zitrone kräftig nachwürzen!
7. Man verteilt auf den Teller einen Klecks von Lauchsauce, den so genannten Spiegel, in dessen Mitte man das aus dem Förmchen gelöste Kartoffelsouffle setzt. Mit den zur Seite gestellten dunkelgrünen Lauchringen hübsch garnieren!
8. Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

Tipp: