Zubereitung:

1. 1. Tag:
2. Für den festen Zwischenstarter den Barm Starter (s. Rezept) und das Weizenmehl mit dem Mixer zusammenrühren, bis sich ein Ball formt (im Falle, dass nötig, nach ein paar Tropfen Wasser zufügen, war bei mir nicht nötig.
3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche Form und ca. 4 Min. durchkneten, bis alles zusammen Mehl gut absorbiert ist und sich ein weicher Teig gebildet hat. Es macht nichts, wenn er ein kleines bisschen klebt, sollte aber nicht steif bzw. trocken sein. Den Teig in eine saubere Backschüssel Form, mit Plastikfolie bedecken und bei Zimmertemperatur 6- 8 Stunden gehen, bis sich das Volumen beinahe verdoppelt hat.
4. 2. Tag:
5. Um den eigentlichen Brotteig zu herstellen, den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen.
6. Als nächstes ungefähr 6 Teile aufteilen und mit den restlichen Ingredienzien in einer Küchenmaschine (Knethaken) zusammenkneten, dabei erst 1 Minute auf langsamer Stude, dann 6-8 min auf mittlerer Stufe arbeiten, bis der Teig weich und zäh, aber nicht klebrig ist. Es sollte den "Fensterscheibentest" ("Windowpane-Test") bestehen, d. H. ein kleines Stück Teig sollte nach dem Ausziehen eine schmale Membran bilden, die nicht reisst. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 25-26, 5 °C betragen (hatte bei mir 26, 5 °C ). Beim Kneten von Hand sollte die Knetzeit 10-12 min betragen.
7. Den Teig in eine saubere Backschüssel legen, mit Plastikfolie bedecken und bei Zimmertemperatur ungefähr 4 Stunden gehen. Der Teig geht nicht sehr stark, aber zeigt erste Anzeichen zu schwellen. Falls er schneller geht - was evt. Passieren kann - dennoch die volle Fermentationszeit stehen.
8. Den Teig nach Lust und Laune in 3-4 gleiche Teile aufteilen und in Kugeln, Batards oder evtl. Baguettes formen.
9. Die fertig geformten Teigstücke in bemehlte Backkörbe legen beziehungsweise auf ein Backblech legen, was mit Pergamtenpapier ausgelegt und mit Griess beziehungsweise Maismehl bestreut ist. Die Oberfläche der Brote mit Öl besprühen (oder einpinseln) und mit Plastikfolie bedecken. Bei Zimmertemperatur 3-4 Stunden gehen lasen, bis das Volumen auf die 1 1/ 2fache Grösse angewachsen ist. Über NAcht gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen (kalter Keller).
10. 3. Tag:
11. Die Laibe wenigstens 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Den Herd mit einem Backstein bestücken, auf die untere Schiene ein Blech einschieben. Den Herd auf 250 °C vorwärmen.
12. Die Brote einzeln auf einen mit Maismehl bestreuten Schieber Form.
13. Die Oberfläche mit einer scharfen Rasierklinge kreuzweise einkerben (man kann sich durch "Auffaedeln" einer Rasierklinge auf ein Holz-Schaschlikstäbchen ein gutes Instrument bauen). Die Brote in den Herd einschiessen*, rasch ein Häferl Wasser auf das eingeschobene Blech kippen und die Brote mit Wasser aus einer Spritzflasche bespritzen. Die Ofentüre schliessen. Nach 2 min noch mal den Herd und die Brote bespritzen und die Hitze auf 230 °C herunterregeln.
14. Etwa eine halbe Stunde backen, dabei die Position der Brote nach 15 min wechseln, unter der Voraussetzung, dass sie unregelmässig braun werden lassen. Wenn die Brote fertig erscheinen, den Herd abstellen, die Brote aber noch 10 min drinnen. Als nächstes auf einem Bratrost auskühlen. Vor dem Verzehr eine Stunde auskühlen.
15. Nicht beirren: Das Brot zeigt ein anderes Gehverhalten als Hefebrot - das hauptsächliche Aufgehen geschieht im Herd (oven spring). Die Krume hat viele unregelmässig große Löcher und ist "chewy", die Kruste sehr schön kross. Sehr guter Wohlgeschmack! Das Brot erfordert eine lange Anlaufzeit, die eigentliche Arbeitszeit ist aber gering. Der Teig lässt sich sehr gut formen, klebt gar nicht. Die Brote halten genauso frei auf dem Backblech (nicht im Brotkorb) sehr gut die Form bei dem Stehen eine Nacht lang.

Tipp: