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Geschmorte Schweinebäckchen auf Wintergemüsen und Rosmarinjus

Zubereitung:

  1. Die Schweinebäckchen von den Sehnen befreien, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und im Bräter in ausreichend Rapsöl anbraten. 1/2 Sellerie, 1/2 Bd Karotten sowie die Schalotten grob würfeln und zu dem Fleisch geben.
  2. Kurz anrösten, den Knoblauch sowie das Paradeismark dazugeben und kurz darauf mit dem Wein löschen. Den Deckel auflegen und im aufgeheizten Herd bei 180 °C 1, 5 bis 1, 75 Stunde dünsten.
  3. Eventuell ein kleines bisschen Wein bzw. Wasser nach und nach dazugeben.
  4. Anschliessend das Fleisch warm stellen und für die Herstellung der Sauce einfach nur den Fleischsaft passieren und einen Rosmarinzweig kurz darin schwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  5. Für das Püree Topinambur und Erdäpfeln abschälen, in Salzwasser weich machen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Schlagobers und ein kleines bisschen Pfeffer, Butter, Salz und Muskatnuss durchrühren.
  6. Die übrigen Gemüse (Kohlrabi, Karotten, Sellerie, Butterrübe, Pastinaken) in auf der Stelle große Würfel schneiden, kurz blanchieren und in Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und sowohl den Thymian als genauso die in feine Ringe geschnittenen Lauchzwie#beln dazugeben.
  7. Anrichten: Auf die Mitte des Tellers ein wenig Gemüse Form, deshalb herum drei Stückchen Fleisch im Wechsel mit drei Nockerl Püree. An das Fleisch ein wenig Sauce Form und das Gemüse mit einem Rosmarinzweig garnieren.
  8. Tipp: Das Püree wird garantiert klümpchenfrei, wenn man es durch ein Sieb streicht.
  9. Getränk: Als Getränk empfiehlt Bernhard Thies einen 97-er Spätburgunder Spätlese trocken von dem Weingut Korrell an der Nahe.
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  11. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

Schweinebäckchen:

  • 1200 g Schweinebäckchen (bei dem Metzger vorbestellen)
  • 3 EL Paradeismark
  • 1 Sellerie
  • 10 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rosmarin
  • 100 ml Rapsöl
  • 500 ml Rotwein

Püreee

  • 1000 g Erdäpfeln
  • 1000 g Topinambur
  • 200 ml Schlagobers
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Gemüse

  • 1 Kohlrabi
  • 1 Bund Karotte
  • 2 Pastinaken (o. Petersilienwurze
  • 0.5 Butterrübe
  • 2 Lauchzwiebeln
  • Thymian
  • 1000 g Erdäpfeln
  • 1000 g Topinambur
  • 200 ml Schlagobers
  • 200 g Butter
  • Muskat