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Lotte Ossobuco mit Pistou-Risotto

Zubereitung:

  1. Zubereitung Pistou: Pinien- und Baumnusskerne eine Nacht lang in Olivenöl (1) einmarinieren.
  2. Vorbereitung Risotto: Butter (2) aufschäumen, Schalottenwürfel andämpfen, Langkornreis anziehen, bis er sich perlmuttweiss verfärbt. Mit Weißwein (1) löschen und kochen, bis saure Duftnote weg ist. Gemüsebouillon, Wasser und Gewürze hinzufügen. Nach 6 bis 7 Min. Langkornreis auf feuerfeste Unterlage gießen, durchziehen.
  3. Pistou: Ganze Knoblauchzehen in Olivenöl (2) kurz angaren. Knoblauch mit Nusskernen und sämtlichem Olivenöl (1 und 2) verquirlen, getrocknete Basilikumblätter untergeben. Mit Salz, Pfeffer und Parmesan würzen.
  4. Topinamburchips: Topinamburknollen von der Schale befreien, auf Raffel in sehr schmale Scheibchen schneiden. In 160 Grad heissem Öl goldgelb frittieren. Abfetten und mit wenig Salz bestreut weiterverwenden.
  5. Frittierte Petersilie: Petersilie in 160 Grad heissem Öl kurz frittieren. Abtropfen und mit ein kleines bisschen Salz bestreut weiterverwenden.
  6. Lotte: 1 bis 1, 5 cm dicke Lotte-Scheibchen würzen und in Butter (1) auf beiden Seiten jeweils 2 1/2 bis 3 Min. anbraten.
  7. Risotto (Fortsetzung): Weißwein (2) aufwallen lassen, reservierten Risotto dazugeben, aufwallen lassen, mit Butter (3) und Parmesan kremig rühren. Abschmecken und 2 Esslöffeln Pistou einrühren. Wieder nachwürzen. Auf heisse Teller geben und mit Fisch belegen. Mit wenig heiß gemachter Kalbsbratensauce umgiessen. Mit Chips und Petersilie dekoriert auftragen.
  8. (*) Lotte de mer / Seeteufel Dieser Fisch kommt meist ohne Haut und immer ohne Kopf in den Handel. Weil sich das Fleisch von dem Mittelgrat her leicht in zwei ebenmässig dicke Filetstücke herauslösen lässt, liegen meist nur die Filets in der Fischauslage. Diese werden allerdings immer noch von zwei relativ zähen Häuten umschlossen, einer gelblichen Haut und einer alabasterfarbenen. Die Häute müssen vor dem Kochen unbedingt entfernt werden. Wird das vergessen, ziehen sich die Hautstraenge bei dem Angaren gemeinsam, verformen den Lungenbraten und herstellen es sogar zäh.
  9. Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Für Die Lotte

  • 1600 g Lotte; ohne Kopf, Haut und Innereien, aber mit
  • Mittelgrat (*)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 g Butter; geklärt

Für Den Risotto

  • 170 g Carnaroli-Langkornreis
  • 30 g Butter
  • 100 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 100 ml Wasser
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelke
  • 2 EL Weißwein
  • 40 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Für Den Pistou

  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Baumnusskerne
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Basilikumblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Parmesan

Für Die Topinamburchips

  • 150 g Topinambur
  • Salz
  • Frittieröl

Für Frittierte Petersilie

  • 100 g Krause Petersilie; entstielt
  • Salz
  • Frittieröl
  • Kalbsbratensaft