Zubereitung:

1. 1) Das Hirn wird gewässert, in warmen Wasser gehäutet und blanchiert, d. H.
2. man stellt es mit kaltem Wasser bei, lässt es bis zum Kochen kommen und schüttet es sodann ab. Sollte das Hirn noch nicht schön hell sein, so wird dieses Verfahren wieder. Hierauf treibt man es durch ein feines Sieb.
3. 2) In die kochende Butter gibt man das Mehl, dünstet es auf schwacher Wärme 25-eine halbe Stunde, löscht mit dem Rahm ab und lässt den Béchamelbeiguss 3/4 bis 1 Stunde zubereiten.
4. 3) Auf der Seite des Herdes rührt man nun das vorbereitet Hirn und die 3 Eidotter gut darunter, vermengt die Menge mit dem steifen Eischnee der Eiklar und füllt sie in mit Butter bestrichene kleine Förmchen oder in eine große geben. Zum Aufziehen rechnet man 20-25 Min. Der Auflauf braucht gute Temperatur und wird auf der Stelle gereicht.

Tipp: