Wildbouillon mit Knödel

Knochen hacken, in einen Kochtopf geben. klare Suppe aufgießen, das kleingeschnittene Gemüse dazugeben, alles zusammen aufwallen lassen. Zwiebel halbieren, in einer Bratpfanne die Schnittfläche rösten, mit Gewürzen in den Kochtopf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Suppe bei mässiger Temperatur 120 Minuten auf kleiner Flamme sieden, durch ein Sieb passieren, abkühlen und dann klären. Wieder erhitzen, nachwürzen, mit Madeira verfeinern.
Wildfleisch durch den Fleischwolf drehen, mit Schlagobers und Eiklar glattrühren, mit Haferflocken binden, mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer würzen. Von der Menge mit einem TL Knödel abstechen und in der kochenden Gemüsesuppe gar ziehen.
Fünf min vor Garende die Rosenkohlblättchen dazugeben und mitgaren. Die Suppe mit den Knödel erhitzen, wiederholt nachwürzen, dekorativ anrichten, mit gerösteten Backerbsen beziehungsweise Weissbrotwürfeln bestreut zu Tisch bringen.
(Nacken, Brust) oder Wild grob zerkleinert und mit zerkleinertem Gemüse (2 Karotten, 1 Stange Porree, ein wenig Sellerie) sowie 4 Eiklar und vielleicht einigen Eiswürfeln in einem Kochtopf vermengt. Mit der kalten Suppe auffüllen, unter Rühren auskochen. 30 Min. ziehen, dann durch ein Sieb oder Geschirrhangl seihen. Je mehr Fleisch man verwendet, umso kräftiger wird die klare Suppe.
Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Suppe, Vorspeise kalt

Zutaten für 4 Portionen: