Topfensouffle nach Dieter Müller

...Zum Nachtisch gereicht Müller ein Passionsfrucht-Topfensouffle mit marinierten Zitrusfrüchten. Den Topfen, die Eidotter sowie den Sirup mit dem Salz gut durchrühren. Das Eiklar mit dem Zucker sehr steif aufschlagen und unter die Topfenmasse heben. Die Förmchen buttern, darin Zucker schwenken und wiederholt abschütteln. Ohne Zucker würden die Souffles kleben bleiben.
Die Förmchen zu 3/4 mittelseiner Spritztülle befüllen, auf ein Küchenpapierpolster (zur Vermeidung von direkter Unterhitze!) in ein heisses Wasserbad stellen. Die Förmchen sollten nur zu ein Drittel im Wasser stehen. Im 200 Grad heissen Backrohr ungefähr 20 min gardünsten. Während dieser Zeit nie die Ofentür öffnen, sonst fallen sie gemeinsam! Darauf auf Teller stürzen und auf der Stelle zu Tisch bringen. Auf den Tellern liegen bereits die vorbereiteten Zitrusfrüchte: Die Kumquats in kochend heissem Wasser 3 min blanchieren und abgekühlt abschrecken. Grenadine und Wein mit 1 El Zucker zum Kochen bringen und darin die Kumquats 10 min leicht wallen. Abkühlen. Darauf halbieren und die Kerne herausschaben. Aus den anderen Früchten kleine, enthäutete Spalten schneiden und mit der Orangenmarmelade und kleingeschnittenem Estragon kurz einmarinieren.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Dessert warm

Zutaten für 6 Portionen:

Souffle

Marinierte Zitrusfrüchte