Zubereitung:

1. Eine Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. 800 g Stangensellerie reinigen und würfelig schneiden, eine Handvoll Sellerieblätter zum Garnieren zur Seite legen. (in Tiefkühlbeutel packen, in den Kühlschrank legen - Ph)
2. Die Butter mit 1 El Öl in einem großen flachen Kochtopf erhitzen. Zwiebelwürfel, Knoblauch und Selleriewürfel mit Lorbeer und Pfefferkörnern andünsten. Mit Kalbsfond aufgiessen, aufwallen lassen und bei geringer hitze eine halbe Stunde im offenen Kochtopf machen. Dann den Fond vollkommen abkühlen, durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf gießen und in den Kühlschrank stellen. (Bis hierhin am Vortag kochen - Ph).
3. Den übrigen Stangensellerie, die übrige Zwiebel, die Karotten sowie den Porree reinigen und sehr fein würfeln. Mit Estragon, durchgedrehtem Beinfleisch und Eiklar in einen großen flachen Kochtopf geben und gut vermengen. Den eiskalten Selleriefond hinzugießen, durchrühren und bei mässiger Temperatur zum Kochen bringen. Dabei häufig mit einem Holzspatel am Topfboden entlangkratzen, damit das Eiklar nicht ansetzt.
4. Sobald der Fond kocht und das Eiklar und das Klärfleisch die Trübstoffe gebunden haben, nicht mehr rühren. Den Fond in etwa 5 Min. blubbernd machen, dann 30 Min. ziehen. Ein Sieb mit einem Mulltuch ausbreiten und den Fond dadurch in einen anderen Kochtopf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Garnelen kurz im übrigen Öl anbraten und mit Cayennepfeffer und Salz würzen. In jede Suppentasse 3 Garnelen Form. Die heisse Consomme darübergiessen und mit Sellerieblättern garnieren. Dazu passen Blätterteig-Fleurons.
6. Notiz: Sehr aufwendig, extrem schmackhaft. Statt Beinscheibe einfaches Faschiertes verwendet, statt Kalbsfond Lacroix Rinderbasis (Paste). Klärsatz eingefroren für Verwendung in Pastasauce bzw. Lasagne. Krebsschwänze: Tiefgekühlte Black Tiger-Krebsschwänze verwendet. Blätterteigrest (von dem Birnenstrudel) in Dreiecke geschnitten, mit Eidotter bepinselt, gebacken & dazu gereicht.

Tipp: