Hummerragout Mit Kerbel Und Estragon

Vorbereitung - Hummer kopfvoran in den kochenden Fischsud Form und ca. 10 min en pochieren - Schwanz- und Scherenfleisch herauslösen - Hummerbeine für Garnitur zur Seite legen - Karotten und Stangensellerie sorgfältig putzen, Stangenenden wegschneiden und zu feinem Matignon schneiden - Schalotten klein hacken - Estragon und Kerbel abspülen, zupfen und klein hacken - Fleurons ausstechen, mit Eidotter bestreichen und backen Vorbereitung - Matignon und Schalotten in der Butter gut weichdünsten - Hummerkarkassen hinzufügen und 5 min weiterdünsten - Mit Cognac abflämmen - Noilly-Prat und Fischfond hinzufügen und zur Hälfte reduzieren - Rahm beifügen und 15 min machen, Karkassen herausnehmen - Durch feines Sieb passieren - Zur gewünschten Dicke reduzieren - Hummerfleisch in Stückchen schneiden und in der Sauce erwärmen - Hummerfleisch anrichten - Sauce mit Butter aufschwingen, Kerbel und Estragon
beifügen, nachwürzen und über das Hummerfleisch Form - Mit Fleurons und
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Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Vorspeise kalt

Zutaten für 10 Portionen:

Garnitur