Zubereitung:

1. die Bezeichnung "Weinbergschnecken auf Elsässer Art" ist kein Widerspruch. Rezepte des alemannischen Raums sind häufig übergreifend. Allerdings werden im Elsass ungleich mehr Schnecken verzehrt als rechts des Rheins. Aber vielfach sind der Kaiserstuhl und andere Weinbaugegenden Badens Lieferanten für die leckeren Tierchen, die im Elsass recht rar geworden sind. Restaurants, die auf sich halten, kaufen die Schnecken meist frisch bei ihnen gut bekannten Züchtern ein und machen sie dann gleicher - eine Prozedur, die für die Hausfrau unzumutbar ist. Wir müssen uns auf Dosenware beschränken, sollten aber darauf achten, deutsche bzw. französische Ware zu bekommen, denn in diesen Ländern wrden die Schnecken nur dann gesammelt, wenn sie im späten Frühjahr nach einer "Grünfuttermast" am besten schmecken.
2. Als nächstes wird in den Drüsen Kalk für den "Hauserweiterungsbau" gebildet, der unangenehm zwischen den Zähnen knirscht. Schnecken, die aus dem Balka kommen, haben oft diese unangenehme Eigenschaft. Sie sind übrigens hellfleischiger als die beinahe anthrazitfarbenen Schnecken hiesiger Gebiete.
3. Die Schnecken mit ihrem Wasser, dem Weißwein, der geputzten und gewürfelten Karotte, einer abgeschälten, geviertelten Schalotte und den Gewürzen in einen Kochtopf geben und so lange machen, bis die Flüssigkeit um gut die Hälfte reduziert ist. Die Schnecken herausheben, den Bratensud durch ein feines Sieb gießen.
4. Die Butter cremig rühren. Die restlichen Schalotten ebenfalls abschälen und sehr fein würfelig schneiden. Die abgeschälten Knoblauchzehen grob hacken, mit ein klein bisschen Salz
5. im Mörser zu einem feinen Brei zerstoßen. Petersilie und Estragon abbrausen, abtrocknen und die Blätter sehr klein hacken. alles zusammen mit Zitronenschale, Muskatnuss und Pernod unter die Butter rühren. Mit Pfeffer, und wenn nötig, mit Salz nachwürzen.
6. Die Schneckenhäuser in 4 Schneckenpfännchen setzen. Etwas Bratensud hineingiessen, je eine Schnecke hineinsetzen, und das Haus mit Butter verschließen. Die Bratpfannen in den auf 180 Grad (Gas Stufe 2) Backrohr stellen und so lange überbacken, bis die Butter zu schäumen beginnt.
7. Mit frischem Stangenweissbrot und einem trockenen Weißwein zu Tisch bringen.
8. Hinweis: Wenn Sie keine Schneckenpfännchen besitzen, können Sie die Schneckenhäuser auch in einem tiefen, feuerfesten Teller in ein Salzbett setzen. Schneckenbesteck ist allerdings unerlässlich, weil man mit der Zange die sehr heissen Schalen festhalten und mit der zweizinkingen Gabel die Schnecken aus den Häusern holen muss. Decken Sie stets einen EL mit auf, in den man Bratensud und Butter giesst.
9. Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

Tipp: