Rindersteak auf Pastinakengemüse mit Kürbiskrusteln

Pastinaken schälen und 250 g in ca. 6 – 8 cm lange Stifte schneiden. Das Walnussöl mit der Butter erwärmen und die Pastinaken-Streifen kurz anschwenken. Mit Kalbsfond aufgießen und langsam am Herdrand weich schmoren (mit Deckel). Die gerösteten Nüsse und Sultaninen beigeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch einige Male kräftig durchschwenken.
Für die Krusteln: Den Kürbis reiben, mit etwas Zwiebel andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ricotta mit einem Tuch gut auspressen, danach mit dem Kürbis und den restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch nochmals abschmecken. Danach ca. 15 Minuten rasten lassen.
Auf einem bemehlten Brett 1,5 cm dicke Rollen formen und diese dann in 1,5 cm lange Stücke schneiden. In heißem Butterschmalz goldbraun backen.
Die Rindersteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl rundum anbraten. Für 8 Minuten in ein auf 180 °C vorgeheiztes Rohr schieben und anschließend bei ca. 80 °C 15 Minuten unbedingt rasten lassen. Den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, auf ein Minimum einkochen und mit Rindersauce noch einmal aufkochen. Nun das Fleisch in dünne Tranchen aufschneiden und auf dem Pastinakengemüse anrichten. Mit den Krusteln umlegen (oder extra reichen) und mit etwas Sauce umkränzen.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

Kürbiskrusteln