Im Kochbuch speichern Print

Gedünstetes Rindsschulterscherzl

Zubereitung:

  1. Das Schulterscherzel kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in Olivenöl rundherum scharf anbraten. Die nussgroß geschnittene Zwiebel und das Wurzelgemüse mit den zerdrückten Knoblauchzehen beigeben und anrösten. Tomatenmark hinzufügen und mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang drei bis vier Mal wiederholen, damit die Sauce eine schöne dunkle Farbe bekommt. Danach den Lauch beigeben und – damit er nicht verbrennt – mit Rindsuppe aufgießen. Die Gewürze dazugeben und am Herd langsam dünsten lassen (simmern), bis das Fleisch weich ist (ca. 90 Minuten; die Kerntemperatur vom Fleisch sollte 87 ° – 90 °C haben). Fleisch aus dem Topf geben, warm stellen und die Sauce durch ein Haarsieb passieren. Saft auf sämige Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren.

    Für das Kürbispüree: Den geschnittenen Kürbis mit der halben grob geschnittenen Zwiebel und mit den angegebenen Gewürzen in eine Folie geben und im Backofen bei 150 °C ca. 50 – 60 Minuten schmoren. Danach auspacken, Sternanis und Zimtstange entfernen und den Kürbis mit einem Mixer zu einem cremigen Püree mixen. Die gekochten, gepressten Kartoffeln daruntermengen und abschmecken. Zum Schluss das geschlagene Obers unterheben.

    Für die Erdfrüchte: Pastinake, gelbe Rübe, Karotte und Süßkartoffel schälen und in gefällige Stücke schneiden.

    Kurz blanchieren und in Olivenöl mit zerdrückter Knoblauchzehe und Kräutern braten. Das Kürbispüree in die Mitte des Tellers platzieren und eine Tranche vom Rindsschulterscherzel darauflegen. Die Erdfrüchte gefällig anrichten sowie mit der Sauce das Fleisch überziehen.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 5 Portionen:

  • 1 Stk. Rindsschulterscherzel (ca.800-1000g)
  • 1/2 Stk. Zwiebel
  • 2 Zehe(n) Knoblauch
  • 40 g Karotte
  • 40 g Selleriewürfel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 20 g Weißes vom Lauch
  • 2 EL Mehl (glatt)
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/2 - 3/4 l Rindsuppe
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 2 Blatt Lorbeer
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Butter

Kürbispüree

  • 500 g Muskatkürbis
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • 1 Stk. Sternanis
  • 1 Stange(n) Zimt
  • 1/2 Stk. Zwiebel
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1-2 EL Obers

Erdfrüchte

  • 1 Stk. Karotte
  • 1 Stk. Pastinaken
  • 1 Stk. Süßkartoffeln
  • 1 Stk. Rübe
  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • Kräuter
  • Olivenöl