Zubereitung:

1. Füllung:
2. Die Semmeln in schmale Scheibchen schneiden. Die Milch kurz aufwallen lassen und über die Semmeln gießen. Die Schwammerln reinigen, putzen und zerkleinern. Die Butter zerrinnen lassen und die Speck- sowie die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Schwammerln hinzfügen und mitdünsten. Würzen, auskühlen. Sobald Schwammerln und Semmeln ausgekühlt sind, beides mit dem Ei und der Petersilie mischen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Pro Ochsenschwanzstueck einen in etwa 60 g schweren Knödel aus dieser Menge formen.
3. Ochsenschlepp:
4. Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und grobem Pfeffer würzen. In heissem Öl rundum scharf anbraten. Porree, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch in Stückchen schneiden. Mit dem Thymian sowie dem Lorbeergewürz zu den Ochsenschwanzstücken Form und mitbraten. Das Paradeismark dazugeben und das Ganze mit Rotwein löschen. Etwas kochen und mit der Rindsuppe auffüllen. Aufkochen und bei milder Hitze bei geschlossenem Deckel etwa Ein bis anderthalb Stunden dünsten. Anschliessend die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und in kaltem, leicht gesalzenem Wasser abschrecken. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit ein klein bisschen angerührter Maizena (Maisstärke) binden, im Falle, dass sie zu flüssig ist. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Fett und Knorpel entfernen. Die Fleischstückchen so um die Knödel legen, dass wiederholt die ursprüngliche Ochsenschwanzform entsteht. Fest glatt drücken. Jedes gefüllte Ochsenschwanzstueck dünn in ein klein bisschen Schweinenetz einrollen und in heissem Butterschmalz rundum anbraten. Die Sauce darübergiessen und bei geschlossenem Deckel wiederholt etwa 15 min bei milder Hitze auf kleiner Flamme sieden. Die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce heben und das Schweinenetz entfernen.
5. Anrichten:
6. Die Ochsenschwanzstücke auf warmen Tellern anrichten, nach Lust und Laune aufschneiden. Mit der Sauce überziehen. Dazu knackig gegarte, frische Gemüse der Saison anbieten.
7. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: