Zubereitung:

1. Für eine Auflaufform von 1, 5 Liter Inhalt
2. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und in der Butter weich weichdünsten, dabei mit Salz würzen, Thymian- und Petersilienblätter kurz mitdünsten. Gut auskühlen. Vom Fleisch je 1/3 mit einem scharfen Küchenmesser in zentimetergrosse Würfel schneiden. Neugewürz, Pfeffer und Chilischote im Mörser zerreiben, dabei ein wenig Salz hinzufügen, so zerreiben sich die Gewürzkörner besser. Mit einem Drittel dieser Mischung die von Hand geschnittenen Würfel einreiben, mit dem Rest das brige Fleisch einreiben. Kalt stellen, es darf sogar ein kleines bisschen anfrieren. Denn nur das kalte Eiklar geht eine gute Bindung ein und gibt der Terrine eine schöne, sanfte Konsistenz. Zu warmes Fleisch macht sie bröckelig.
3. Das eiskalte Fleisch mit dem ebenfalls eiskalten Zwiebelgemisch im Handrührer glatt zermusen, dabei Krem Fraiche, Eidotter und das gesamte Ei sowie den Wein mitmixen.
4. Mit Pastetengewürz, Worcestershiresauce, abgeriebener Zitronenschale herzhaft nachwürzen. Die Fleischwürfel unter diese Farce vermengen.
5. Eine Auflaufform mit den Speckscheiben ausbreiten, sie sollten rundherum soweit ber den Rand anbieten, dass sie später die Terrine vollkommen abdecken. Die Farce hineingeben, dabei ein paarmal die Form auf der Fläche aufstossen, damit die sich gut setzt. Die Oberfläche mit Speckscheiben abdecken, mit Lorbeerblättern dekorieren und mit Aluminiumfolie verschließen. Möglichst zusätzlich einen Deckel auflegen. Im heissen Wasserbad bei 150 °C im Backrohr ca. 90 Min. gardünsten. Abkühlen, jedoch erst, wenn das flüssig gewordene Fett erstarrt ist, mit einem Brettchen beschweren und ein Gewicht auflegen, damit die Terrine gepresst wird (sonst tritt das Ganze Fett, das die Terrine ja geschmeidig halten soll aus, und sie wird trocken).
6. Mindestens einen, besser 48 Stunden abgekühlt stellen, bevor die Terrine angeschnitten wird. Dazu Oliven, eingelegte Chilischoten und frisch aufgebackenes Baguette anbieten. Oder eine würzige, selbstgemachte Remoulade.
7. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: