Zubereitung:

1. *Sauce: ergibt 2 kleine Gläser
2. Die Leber reinigen, ein paar schöne Stückchen zur Seite legen.
3. Die Hauptmenge der Leber in dem Schlagobers 10 Min. auf kleiner Flamme sieden, dann von dem Küchenherd nehmen. Die schönen Stückchen in ein kleines bisschen Butter schonend rösten, sie sollen innen noch rosa sein.
4. Die noch leicht warme Leber in dem Schlagobers zermusen, dann die weiche Butter hinzufügen, durchmixen und durch ein Sieb aufstreichen. Mit Salz, Pfeffer und Cognac sehr herzhaft nachwürzen (die Intensität des Geschmacks nimmt bei dem Erkalten ab).
5. Das Lebermus in eine kleine Form befüllen, die mit Frischhaltefolie ausgelegt ist, dabei die gebratenen Leberstückchen mit einlegen. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine Nacht lang abgekühlt stellen.
6. Für die Cumberlandsauce die Schale der Orange ohne das Weisse schälen und in sehr feine Streifen schneiden (oder dafür einen Juliennereisser benützen). Das Johannisbeergelee mit den restlichen Ingredienzien durchrühren. Die Sauce hält sich im Kühlschrank sehr gut.
7. Die Leberpastete aus der Form stürzen und in Scheibchen schneiden. Zum Servieren 1 bis 2 Scheibchen Pastete auf Portionsteller Form und ein wenig Cumberlandsauce aufgießen. Daneben ein wenig Blattsalat anrichten, mit in Streifchen geschnittenen Radieschen überstreuen und mit ein wenig Vinaigrette beträufeln.

Tipp: