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Zanderfilet auf Mangold mit weißem Paradeiserschaum und Mostrisotto

Zubereitung:

  1. Für das Zanderfilet auf Mangold zuerst den Paradeiserschaum zubereiten: Dafür Paradeiser mit abgezupften Basilikumblättern, Balsamico, Chilipulver, Salz und Pfeffer mixen. Durch ein Mulltuch in einen Topf filtern - das kann einige Stunden dauern. Das Tuch gut ausdrücken und den aufgefangenen Saft zum Kochen bringen. Olivenöl und Butter unterrühren, eventuell noch nachschärfen.
  2. Für das Risotto die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtflesich in kleine Stücke schneiden. 
  3. Zwiebeln in der Hälfte der Butter goldgelb rösten, Risottoreis dazugeben und gut durchrühren. Nun die Birnenstücke untermengen und mit Most ablöschen. Mit einem Schöpfer heißer Suppe aufgießen, rühren und erst dann den nächsten Schöpfer Suppe dazugeben, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Weitermachen, bis die Suppe verbraucht ist und der Reis noch Biss hat. Das Risotto von der Kochstelle ziehen, geriebenen Parmesan und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt noch 8 Minuten rasten lassen.
  4. Mangold waschen und putzen. Blanchieren (überbrühen), kalt abschrecken und gut ausdrücken. Kirschparadeiser vierteln.
  5. Butter in einer Pfanne erhitzen und Mangold und Kirschparadeiser darin schwenken. Salzen und pfeffern.
  6. Die Zanderfilets auf beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln und salzen. In Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen.
  7. Eine Mischung aus Butter und Öl in einer großen Pfanne erhtizen und die Filets auf beiden Seiten kurz braten.
  8. Das Mangoldgemüse auf den Tellern verteilen, je ein Zanderfilet darauf platzieren und mit Paradeiserschaum beträufeln. Das Zanderfilet auf Mangold mit weißem Paradeiserschaum mit dem Mostrisotto anrichten.

Tipp:

Wenn es etwas schneller gehen soll, passieren Sie die Paradeiser für den Paradeiserschaum durch die Flotte Lotte.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Zanderfilet (à ca. 150 g)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • etwas Mehl
  • Butter
  • Öl

Für den Paradeiserschaum

  • 1 kg Paradeiser
  • 1 Zweig(e) Basilikum
  • 1 EL Balsamico
  • 1 Msp. Chilipulver
  • 2 1/2 EL Olivenöl
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Mostrisotto

  • 80 g Zwiebeln
  • 200 g Birnen
  • 1 1/2 EL Butter
  • 200 g Risottoreis
  • 300 ml Birnenmost
  • 300 ml klare Suppe
  • 40 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Mangoldgemüse

  • 500 g Mangold
  • 10 Kirschparadeiser
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer