Zubereitung:

1. - jeweils ungefähr 150 g ; Salz Salz alz Pfeffer; f. A.d.M. f. A.d.M.
2. -- geröstete eroestete 1/2 Tl. Tl. Tl. frische Thymianblätter; -- fein fein ein gehackte
3. ; Salz Salz alz
4. weisser Pfeffer; Pfeffer; f. A.d.M.
5. Muskat; frisch frisch h gerieben
6. Die Kalbsschnitzel auf einem Küchenbrett auslegen und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen. Ziegenkäse mit Schlagobers durchrühren. Sonnenblumenkerne, Rosinen und Thymian hinzfügen. Gründlich mischen und die Paste auf die beiden Fleischscheiben aufstreichen. Das Schnitzel von der Schmalseite her zusammenrollen und die Enden mit einer Rouladennadel bzw. einem Holzspiesschen zustecken. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbsvögerl darin von allen Seiten bei starker Temperatur anbraten. Wenden Sie die Vögerl am besten mit zwei Backschaufeln bzw. Kochlöffel, auf keinen Fall mit der Fleischgabel hineineinstechen! Die geschälte, in kleine Würfel geschnittenen Schalotte sowie das Paradeismark hinzfügen und kurz anschwitzen. Mit Kalbsfond aufgiessen und bei geschlossenem Deckel 15 bis 20 Min. dünsten. Die Erdäpfeln abspülen, von der Schale befreien und in wenig Salzwasser 20 Min. gardünsten. Das Kochwasser abschütten, jedoch auffangen. Von den Wirsingblättern die harte Mittelrippe entfernen und die Blätter in zarte Streifen schneiden. Im Kartoffelwasser fünf bis sechs Min. machen. Die Erdäpfeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch und Butter erhitzen und unter die Erdäpfeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zum Schluss die gut abgetropften Wirsingstreifen einrühren. Falls das Püree zu fest ist, noch ein kleines bisschen von dem Gemüsekochwasser unterziehen.
7. Die geschmorten Kalbsvögerl herausnehmen, in Aluminiumfolie einschlagen. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren und die kalte Butter mit einem Quirl in kleine Flöckchen unter die Sauce aufschlagen.
8. Von den Kalbsröllchen die Rouladennadeln oder evtl. Holzspiesse entfernen. Die Vögerl auf zwei Teller gleichmäßig verteilen, mit der Sauce begießen und mit Erdapfel-Kohl-Püree anrichten.
9. Wenn Sie rechtzeitig daran denken, weichen Sie die Rosinen eine Stunde vorher in Sherry ein.
10. Insagesamt 30 Min.

Tipp: