Loisium

Zubereitung:

1. Maronipüree, Eidotter und Kalbsbret miteinander vermischen und mit Gin und den Gewürzen abschmecken.
2. Die Haut der Ganslbrust quer im Abstand von 1 cm einschneiden. Vorsicht! Das Fleisch sollte nicht verletzt werden!
3. Die Brust umdrehen und in der Mitte der Brust, der Länge nach, vorsichtig vom dünneren Ende zum dickeren eine Tasche einschneiden. Es dürfen keine Löcher im Fleisch sein, sonst rinnt die Fülle aus!
4. Jetzt die Fülle mit einem Dressiersack vorischtig in die geschnittene Tasche füllen bis sie schön voll ist. Die Ganslbrust nochmals kaltstellen, dass die Fülle anzieht und beim Braten nicht ausrinnt. Mit Salz und Pfeffer die Brust gleichmäßig würzen.
5. Die Brust in einer Bratpfanne mit wenig Öl anbraten, bis die Haut schön knusprig wird. Jetzt in den mit 200 °C vorgeheizten Ofen geben und auf jeder Seite ca. 15 Minuten braten.
6. Nach einer halben Stunde die Haut mit Honig bestreichen und nochmals 10 Minuten braten. Es ist von Vorteil die Haut öfters mit dem Honig-Fettgemisch aus der Pfanne zu bestreichen, so bekommt die Haut einen schöneren Glanz.
7. Vor dem Anrichten die Ganslbrust ca. 10 Minuten auf einem Teller ruhen lassen so wird sie gleichmäßig saftig.
8. Den Portwein sirupartig einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Sauce kurz aufkochen lassen und dann das Lebkuchengewürz dazugeben. Nochmals kurz köcheln lassen und dann nach Belieben mit Maisstärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Erdäpfel waschen, schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Erdäpfel gut ausdampfen lassen und dann durch die "Flotte Lotte" passieren.
10. Mit all den anderen Zutaten zu einem schönen Teig verkneten und den Teig ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Falls der Teig zu feucht ist, kann man noch zusätzliches Mehl unterkneten.
11. Das Kraut waschen, vierteln und mit einem Gemüsehobel möglichst fein runter hobeln. Nun das Kraut leicht einsalzen, etwas Zucker und Apfelessig dazu geben.
12. Jetzt das Kraut solange kneten bis es weich ist. (ca. 10 Minuten) Wenn es fertig gerumpelt ist mit Walnussöl und nach Geschmack nochmals mit den anderen Gewürzen abschmecken.
13. Den Teig zwischen zwei Backpapier auf ca. 4 mm ausrollen, dann den Teig während dem ausrollen öfters auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben, dass er nicht auf dem Papier kleben bleibt.
14. Jetzt mit einem runden Ausstecher (9cm Durchmesser) Rondellen ausstechen. In die Mitte der Rondellen ein kleines Häufchen Rotkraut geben, mit einem Pinsel die Ränder mit Wasser bestreichen.
15. Nun die Rondelle in die Hälfte falten und die Ränder gut zusammendrücken. Wenn das Tascherl Löcher hat platzt es beim Kochen auf.
16. Die Tascherl in viel Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Nebenbei die Butter in eine Pfanne geben und leicht braun werden lassen.
17. Tascherl herausnehmen und in der Butter schwenken und leicht nachsalzen. Die Tascherl fächerartig auf den Teller legen und mit etwas Butter aus der Pfanne bestreichen.
18. Die Ganslbrust ebenfalls aufschneiden und an die Tascherl legen, mit der Gewürzsauce nappieren.

Tipp:

Nach Geschmack mit ein paar eingelegten Preiselbeeren garnieren.