Zubereitung:

1. Einleitung: Die wörtliche Übersetzung von Abgusht lautet: "Das Wasser des Fleisches". Auf die persische Küche bezogen, kann es sich dabei um eine gehaltvolle Suppe oder ein Fleischgericht handeln. Ein Fleischgericht könnte genauso als Suppe enden, wenn sich unerwartete Gäste zur Essenszeit einfinden. Daraufhin nochmal kann es genauso für 2 Gänge verwendet werden, indem man die aromatische Suppe in Dessertschalen füllt und als Suppe gereicht und soviel Flüssigkeit im Kochtopf lässt, dass der Rest als Fleisch mit Sauce gereicht werden kann.
2. Die Bohnen ausführlich abspülen und mit 3 Tassen Wasser in einem Kochtopf aufwallen lassen. 2 min machen, dann den Kochtopf abdecken und neben dem Küchenherd eine halbe Stunde Stehen, bis die Bohnen aufgequollen sind.
3. Vom Metzger die Lammschulter in 6 Stückchen schneiden. Überschüssiges Fett klein schneiden. Wenn man Lammbeine nimmt, diese spalten. Die Hälfte
4. des Ghees in einem hohen Kochtopf erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten darin braun werden lassen, dann auf einen Teller legen.
5. Das übrige Ghee in einen Kochtopf geben und die Zwiebel darin glasig weichdünsten. Kurkuma hineinrühren und 2 Min. mitdünsten.
6. Das Lammfleisch mit den gequollenen Bohnen samt ihrem Einweichwasser in den Kochtopf geben und das Tomatenpüree und die getrocknete Limette (die zweimal mit einem Spiess durchstochen wurde) beziehungsweise den Saft einer Zitrone dazugeben. Zwei weitere Tassen Wasser dazugeben und aufwallen lassen.
7. Zugedeckt bei schwacher Temperatur 1 Stunde machen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und 1 weitere Stunde machen, bis das Fleisch sowie die Bohnen gar sind. Die getrocknete Limette - vorausgesetzt, dass verwendet - herausnehmen.
8. In tiefen Tellern zu Tisch bringen, in jeden Teller ein Stück Lammfleisch legen.
9. Als Zuspeisen sollten Essiggemüse, frische Küchenkräuter, gehackte Zwiebeln, Radieschen und Fladenbrot serviert werden.
10. Notizen (*) :
11. Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

Tipp: