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Erdapfel-Mille Feuille mit Dhronbachforelle und Spitzkohl an Weissburgunder-Essig-Sauce

Zubereitung:

  1. Die Erdäpfeln von der Schale befreien und (mit einer Aufschnittmaschine) in hauchdünne Scheibchen schneiden. Die Kartoffelscheiben leicht übereinanderlappend auf ein Küchentuch legen, mit einem weiteren Geschirrhangl überdecken und mit einer Backrolle platt walzen (bei dem Walzen tritt die natürliche Kartoffelstärke aus und klebt die Blätter nebeneinander).
  2. Mit einem scharfen Küchenmesser die gewünschte Form schneiden. Die Kartoffelblätter auf ein geöltes Pergamtenpapier legen, mit Pergamtenpapier überdecken und mit einem Backblech beschwert bei 180¢ zirka 15 Min. backen. Die Forelle putzen, ausnehmen, filieren. Die Gräten für den Saucenfond kleinschneiden.
  3. Die Fischkarcassen in Olivenöl anschwitzen, die mittelgross geschnittenen Gemüsewürfel dazugeben, mit Weißwein löschen und mit Wasser auffüllen.
  4. Küchenkräuter und Gewürze dazu. Dieses 12 min auf kleiner Flamme sieden und ziehen. Durch ein feines Geschirrhangl passieren.
  5. Die Schalotten und Champignons in Scheibchen schneiden, anschwitzen in Olivenöl und mit Weißwein (trockenem Riesling) und Riesling-Essig löschen. Mit Fischfond auffüllen. Gewürze dazugeben und die Flüssigkeit
  6. um die Hälfte reduzieren. Den Fond mit dem Schlagobers auffüllen und mit Weizenpuderstärke leicht binden.
  7. Mit der eiskalten Butter, in Würfel geschnitten, aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Neugewürz leicht würzen.
  8. Den Spitzkohl von dem Stiel befreien, die Blätter abspülen und in kochend heissem Wasser blanchieren. Im geeistem Wasser abschrecken (um die grüne Farbe, Vitamin B und Ballaststoffe zu aufbewahren), Spitzkohl in zarte Streifen schneiden. Die Schalotten kleinwürfelig schneiden, in Butter anschwitzen und mit klare Suppe löschen, mit Schlagobers auffüllen. Leicht reduzieren, wenn nötig mit Maizena (Maisstärke) leicht binden und mit den Gewürzen pikant nachwürzen (eher ein kleines bisschen mehr würzen, da das Schlagobers sowie der Kohl die Gewürze aufnehmen). Zum Schluss den Riesling dazu.
  9. Die Forellenfilets in jeweils drei Stückchen teilen und kurz von beiden Seiten anbraten (nicht zu lange und scharf anbraten, da der Fisch gerne zu rasch gar wird).
  10. Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Vorspeise kalt

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Forelle à 350 g
  • 2 Dicke Erdäpfeln; (Tip: die Kartoffelblätter bereits am Vortag vorbereiten)
  • 2 EL Olivenöl
  • Kartoffelpuerrée im Spritzbeutel

Fischfond

  • 150 g Fischkarcassen
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Schalotten
  • 50 g Champignons
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Fenchel
  • 50 ml Weissburgunder
  • Salz
  • Pfeffer
  • Lorbeergewürz
  • Knoblauch
  • Neugewürz

Weissburgunderessig Sauce

  • 100 g Schalotten
  • 50 g Champignons
  • 350 ml Fischfond
  • 150 ml Weissburgunder
  • 10 ml Riesling-Essig
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Thymian
  • 15 g Weizenpuderstärke

Spitzkohl A La Creme

  • 150 g Spitzkohl
  • 1 Schalotte
  • 50 ml klare Suppe
  • 50 ml Schlagobers
  • 20 g Butter
  • 10 g Weizenpuderstärke
  • 20 ml Riesling
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat