Zubereitung:

1. Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
2. Die Kaninchen zerteilen, entbeinen und entfetten. Das ergibt insgesamt 1, 5 kg kaninchenfleisch: 6 entbeinte Vorderläufe, 6 entbeinte Keulen, 6 Rücken und FIlets, 6 Nieren, 6 Leberstücke. Die Knochen (ohne Kopf) kleinhacken: Es ergibt ca. 1, 8 kg.
3. Für den Fond das Gemüse reinigen und in Würfel schneiden. Das Öl in einem Kochtopf erhitzen. Gemüse und Kaninchenknochen darin anbraten. Mit Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian und Nelken würzen. Mit Wasser auffüllen: Die Knochen sollen vollständig bedeckt sein. Etwas mit Salz würzen und bei milder Temperatur 1-1, 5 Stunden machen. Als nächstes durch ein Geschirrhangl in einen anderen Kochtopf gießen und zur Seite stellen.
4. Für das Ragout die Herrenpilze 30 Min. im Wasser einweichen. Durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf gießen, die Herrenpilze gut abrinnen und das Wasser auffangen. Die Schwammerln grob hacken. Die Perlzwiebeln und den Knoblauch schälen. Den Spitzkohl reinigen und abspülen, die Blätter in 2-3 cm große Rauten schneiden.
5. Den Kohlrabi von der Schale befreien und vierteln, die Viertel ein weiteres Mal dritteln. Spitzkohlrauten und Kohlrabi der Reihe nach al dente in Salzwasser blanchieren (der Kohlrabi braucht 3-4, der Spitzkohl 2-3 min), abschrecken und abrinnen.
6. Das Kaninchenfleisch (bis auf Leber und Nieren) ungefähr 3 cm große Stückchen schneiden, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Butter (1) in einem großen Kochtopf schmelzen. Herrenpilze, Perlzwiebeln, Kaninchenstücke und Knoblauchzehen darin anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 1, 2 Liter von dem Kaninchenfond auffüllen. Den Steinpilzfond und das Schlagobers hinzugießen und 40 min bei geringer Temperatur und halb offenem Kochtopf leise machen.
7. Die Zitronenschale fein abraspeln, den Saft ausdrücken. Die Minzeblätter von den Stielen zupfen, ein paar zum Verzieren zur Seite legen, die anderen in schmale Streifen schneiden. Leber und Nieren mit Pfeffer würzen und in der übrigen Butter (2) anbraten.
8. Nach 40 Min. den Spitzkohl, den Kohlrabi, die Leber und die Nieren zum Ragout Form und wiederholt 5-10 Min. gardünsten. Die Maizena (Maisstärke) in ein wenig kaltem Wasser zerrinnen lassen und das Ragout damit binden.
9. Vor dem Servieren das Kaninchenragout mit Salz, grobem Pfeffer, Zitronenschale, 2-3 EL Saft einer Zitrone und den feingeschnittenen Minzeblättern würzen. Vorm Servieren mit einigen Minzeblättern garnieren.

Tipp: