Zubereitung:

1. Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und wiederum zu 3/4 Teilen einreduzieren lassen.
   Die – am besten unbehandelte – Orange heiß abwaschen, mit einem scharfen Messer die Schale dünn abschälen und in ganz feine Streifen (Zesten) schneiden. Die Orange folgendermaßen filetieren: mit einem scharfen Messer die Schale knapp aber vollständig abschneiden und dann das Fruchtfleisch zwischen den Häutchen mit einem sehr scharfen Messer herausschneiden. Die Zesten und die Filets zusammen mit dem Safran in die Reduktion geben. Kurz einköcheln lassen und dann mit kalten Butterflöckchen montieren (nach und nach einrühren, damit sich eine cremige Konsistenz und ein schöner Glanz ergibt). Wenn notwendig mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: