Zubereitung:

1. Linsen eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen. Das Schweinenetz in einer Backschüssel mit ausreichend kaltem Wasser eine Nacht lang gut wässern. Das Backrohr auf 180 °C (Umluft 160 °C ) vorwärmen.
2. Für die Linsenveloute Die Schalotte und Knoblauch von der Schale befreien und klein schneiden. In einem Kochtopf mit 1 El Butter Schalotte und Knoblauch anschwitzen, mit dem Weißwein löschen und beinahe vollständig machen. Die eingeweichten Linsen abschütten, mit in den Kochtopf geben, mit Geflügelfond aufgiessen, das Lorbeergewürz dazugeben und die Linsen zirka 1 Stunde weich machen. In der Zwischenzeit Sellerie und Karotte von der Schale befreien und in feine Würfel schneiden. Porree reinigen, abspülen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
3. In einer Bratpfanne mit 1 El Butter Sellerie und Karotte anschwitzen, ein klein bisschen später Porree hinzfügen. Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und klein hacken.
4. Wenn die Linsen weich sind, das Lorbeergewürz entfernen. Schlagobers, Crème fraîche und Trüffelsaft zu den Linsen Form. Mit einem Küchenmixer leicht aufmixen, so dass eine nicht ganz feine Suppe entsteht. Thymian und angeschwitze Gemüsewürfel einrühren und mit Balsamessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
5. Für die Wachtelcrepinette Die Schalotte von der Schale befreien, klein schneiden in einem Kochtopf mit 1 El Butter glasig anschwitzen. Mit Portwein und Cognac löschen und um 2/3 kochen. Speck, Fleisch und Leber der Wachteln durch die feinste Scheibe des Fleischwofes drehen. Dazu die Schalotte sowie das Ei Form und alles zusammen miteinander mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Von den Wachteln jeweils die Brüste und Keulen herauslösen. Von den Keulen den unteren Knochen ausbeinen, ohne dabei das Fleisch auseinander zu schneiden. Nach diesem Schritt von allen Fleischteilen die Haut entfernen, dies geht am besten mit den Händen. Das Schweinenetz auslegen, abtrocknen und in 4 in etwa 10 cm große Quadrate schneiden. Die Farce auf dem Schweinenetz in etwa 5mm dick auftragen und jeweils eine Wachtelkeule darauflegen, mit einer Wachtelbrust bedecken. Das überstehende Schweinenetz mit der Farce darüber zusammenklappen, so dass die Wachtelteile völlig eingepackt sind.
7. In einer backofengeeigneten Bratpfanne 2 El Butterschmalz erhitzen und die Crepinetten darin anbraten, dann in das vorgeheizte Backrohr Form und in etwa 8 Min. fertig gardünsten, herausnehmen und 5 Min. ruhen.
8. Vom Kohl den Stiel ausschneiden, die Blätter abspülen, abrinnen und in schmale Streifen schneiden. In einer Bratpfanne mit 1 El Butter die Wirsingstreifen anschwitzen, Schlagobers dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Schlagobers machen und den Kohl dabei weich machen.
9. Die Linsenveloute in kleinen Schüsselchen anrichten. Wirsinggemüse in separate Backschüsseln Form und darauf jeweils eine Crepinette darauf setzen und zu Tisch bringen.
10. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: