Zubereitung:

1. Rehrücken in 4 Medaillons schneiden und mit Küchenpapier trocken reiben. Die Küchenkräuter abbrausen, trocken schütteln, klein schneiden und mischen (ein kleines bisschen Petersilie zurück aufbewahren). Tasmanischen Pfeffer im Mörser oder Cutter fein schroten und mit dem Öl mischen. Medaillons leicht mit Salz würzen und in dem #Pfefferöl# wälzen, dann in den gehackten Kräutern auf die andere Seite drehen, so dass diese ausreichend am Rehrücken hineinhängen. Die Medaillons in hitzestabile Folie einrollen und die Enden zubinden. Einen Kochtopf mit heissem Wasser aufstellen und diesen auf in etwa 65 °C erhitzen. Die Fleischpäckchen in das heisse Wasser geben und für in etwa 15 Min. pochieren.
2. Den Rosenkohl in Blätter zupfen, diese abspülen und abrinnen. Schwammerln reinigen und halbieren. Von der Zitrone ein wenig Schale dünn mit dem Sparschäler schälen und den Saft ausdrücken. Die Schalotten von der Schale befreien und in feine Würfel schneiden. In einer Bratpfanne 1 El Butter erhitzen, eine fein geschnittene Schalotte und Speck glasig anschwitzen. Rosenkohlblätter dazugeben, darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3. In einer weiteren Bratpfanne 1 El Butter und 1 El Olivenöl erhitzen, übrige Schalotte glasig anschwitzen und die Schwammerln dazugeben. 1 Zweig Thymian in die Bratpfanne geben und die Schwammerln goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss ein klein bisschen Saft einer Zitrone und die übrige Petersilie einrühren.
4. Den gegarten Rehrücken aus dem Wasser nehmen und aus der Frischhaltefolie auspacken. Eine Bratpfanne mit 2 El Butter, 1 Zweig Thymian und ein klein bisschen Zitronenschale erhitzen. Die Medaillons darin kurz nachbraten.
5. Sauce in einem Kochtopf erwärmen.
6. Den Rosenkohl in die Mitte des Tellers Form, den Rehrücken daraufgeben.
7. Die Schwammerln rund herum anlegen und den Rehrücken mit der Rehsauce nappieren. Den Rehrücken mit ein klein bisschen grobem Meersalz wiederholt nachwürzen.
8. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: