Zubereitung:

1. Das Backrohr auf 80 °C Umluft vorwärmen.
2. Gänsebrust Die Gänsebrüste ausführlich abspülen. Mit Salz und Pfeffer würzen und grosszügig in Frischhaltefolie einschlagen. Später im aufgeheizten Backrohr 12 bis 14 Stunden lang gardünsten. Anschliessend vorsichtig aus der Folie einschlagen. Die Haut von dem Gänsefleisch ablösen und das Gänsefleisch von dem Knochen schneiden. Die Hautstücke in feinste Würfel schneiden und gemeinsam mit Schwarzbrotwürfeln, der Butter, Lebkuchengewürz und Eigelben zu einer cremigen Menge durchrühren. Diese nun grosszügig auf die Gänsebrüste gleichmäßig verteilen und im aufgeheizten Backrohr bei 160 °C circa 18 bis 25 min kross werden.
3. Rotweinkraut Die äusseren Blätter des Blaukrautkopfes entfernen. Den Blaukrautkopf vierteln und den Stiel grosszügig wegschneiden. In kleine Streifchen schneiden und gemeinsam mit Rotwein, klare Suppe, fein geriebenem Apfel und Schmalz zu einem sämigen Rotweinkraut kochen.
4. Karamelläpfel Den Saft der Zitrone ausdrücken, die Schale abraspeln.
5. Die Äpfel in Segmente schneiden, die Kanten und Ecken ein wenig klein schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einem kleinen Kochtopf karamellisieren und mit Apfelsaft löschen. Etwas Butter dazugeben, die Äpfel einfüllen und nun mit ein wenig Saft einer Zitrone, Zitronenabrieb und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die Äpfel gemächlich in diesen Bratensud einköcheln.
6. Zum Anrichten das Kraut in die Mitte des Tellers Form, die aufgeschnittene Gänsebrust darauf setzen und die Karamelläpfel deshalb Form.

Tipp: