Zubereitung:

1. Zwei Orangen dünn mit einem Küchenmesser abschälen, so dass nichts weisses mitabgeschnitten wird. Die Orangenschale in zarte Streifen schneiden und zwei Mal in kochend heissem Wasser blanchieren. Danach ein wenig Wasser mit 1 Tl Zucker, einem Zweig Thymian und Lorbeergewürz aufwallen lassen und die blanchierten Orangenzesten darin weich machen. Den Saft der beiden Orangen auspressen. Die beiden verbliebenen Orangen mit einem Küchenmesser abschälen, dass nichts weisses mehr am Fruchtfleisch haftet. Danach die Fruchtfilets entfernen.
2. Von der Zitrone den Saft ausdrücken. Sardellen klein hacken. von dem Chicorée die äusseren Blätter abnehmen. Den Rest klein hacken mit Salz, einer Prise Zucker, Saft der Zitrone, der feingehackten Sardellen und 2 El Olivenöl einmarinieren.
3. Schalotten von der Schale befreien und würfeln. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Schalotten anschwitzen und mit 1 El Zucker karamellisieren, eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und mit dem Orangensaft löschen. Hühnersuppe zufügen, Chicoréeblätter in dem Bratensud kurz weich machen und noch mal herausnehmen. Bratensud mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und kochen bis eine dickliche Konsistenz entstanden ist, noch mal nachwürzen.
4. Knoblauch herausnehmen.
5. Die Chicoréeblätter leicht überlappend auf Klarsichtfolie legen, den rohen Chicoréesalat darauf legen und mittelsder Folie zu Rollen formen. (Jedoch nicht in die Folie einpacken.) Die Krebsschwänze abschälen, den Darm entfernen, mit Salz würzen, wiederholt in die Schale Form, in einer Bratpfanne mit 1 El Olivenöl, einem Thymianzweig und angedrückter Knoblauchzehe ca. 5 Min. schonend rösten. Aus der Schale nehmen, mit den Orangenzesten, Orangenfilets, Chicoréeroellchen auf dem Teller anrichten. Mit dem Bratensud nappieren und mit der Kresse überstreuen.

Tipp: