Zubereitung:

1. Die Zwiebel von der Schale befreien und mit Nelken und einem Lorbeergewürz spicken. Die Zunge in einen Kochtopf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufwallen lassen, die gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) hinzfügen und auf kleiner Flamme sieden. Nach einer halben Stunde das Wasser kosten, wirkt es versalzen noch ein klein bisschen Wasser dazugeben, ist es zu fad ein klein bisschen Salz dazugeben. Die Zunge zirka Noch 1 # 1, 5 Stunden machen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine ausreichend große Schüssel mit kaltem Wasser geben, die dicke Haut abziehen und lauwarm auskühlen.
2. Die Zwetschken abspülen, abrinnen, halbieren und entkernen. Zitrone mit heißem Wasser gut abwaschen, abtrocknen und ein kleines bisschen Schale abraspeln, dann halbieren und aus einer Hälfte den Saft ausdrücken. Maizena (Maisstärke) mit 1 El Portwein mischen.
3. Portwein mit Saft einer Zitrone, Zucker, Zitronenschale, ein kleines bisschen Pfeffer und Kardamom in einen Kochtopf geben und zum Kochen bringen. Die aufgelöste Maizena (Maisstärke) untermengen, zum Kochen bringen und die Zwetschken einrühren. Kurz machen, den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen und ein kleines bisschen auskühlen.
4. Die Zunge in schmale Scheibchen schneiden, fächerförmig auf den Tellern ausbreiten.
5. Sardelle klein hacken und mit Weißwein, Essig und 3 El Olivenöl gut mischen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Die Zungenscheiben mit dem Dressing beträufeln. Die Zwetschken in die Tellermitte Form und zu Tisch bringen. Dazu passt Baguette.

Tipp: