Zubereitung:

1. Das ausgelöste Hasenkeulenfleisch in grobe Stückchen schneiden und durch den Fleischwolf drehen oder mit dem Küchenmesser sehr klein hacken.
2. Zwiebel und Knoblauch von der Schale befreien und klein schneiden. Karotte und Stangensellerie reinigen bzw. Schälen und fein würfeln. In einer Bratpfanne 1 El Olivenöl erhitzen und das Faschierte darin kurz bei großer Temperatur anbraten. Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Sellerie dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Daraufhin das Paradeismark einrühren und mit 50 ml Rotwein und 150 ml klare Suppe löschen.
3. Wacholder, Neugewürz und Pfeffer in einen Mörser Form, zerstoßen und das Hackfleischsugo damit und einer Prise Salz würzen. Im offenen Kochtopf das Sugo derweil leicht wallen, bis die Flüssigkeit beinahe verkocht ist. In der Zwischenzeit von den Rotkohlblättern die harte Mittelrippe ausschneiden. Daraufhin die Blätter in einem Kochtopf mit kochend heissem Salzwasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und gut abrinnen. Die Hackfleischmasse auf die Kohlblätter Form und zusammenrollen.
4. Mit Spagat binden und in einer Bratpfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend aus der Bratpfanne nehmen, den Bratensatz mit 50 ml Rotwein lösen, 50 ml klare Suppe aufgießen und die Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Dazu passt ein Serviettenknödel Für den Knödel das Kastenweissbrot von der Rinde befreien, dann in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch zum Kochen bringen, über die Brotwürfel gießen und abgedeckt ziehen.
5. In der Zwischenzeit die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. Die Schalotten von der Schale befreien und klein schneiden. In einer Bratpfanne mit 1 El Butterschmalz die Schalotte anschwitzen, und zu den Brotwürfeln Form. Eier mixen und gemeinsam mit Petersilie einrühren. Die Menge mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
6. Die Menge auf eine kochfeste Frischhaltefolie oder eine feine Stoffserviette Form, zu einer Rolle zusammenklappen, die Enden eindrehen bzw. Fest binden und in einem Kochtopf mit leicht kochend heissem Wasser ungefähr 40 min gardünsten.
7. Butter in ein Töpfchen Form und braun werden lassen. Den Knödel aus der Folie einschlagen, in Scheibchen schneiden, anrichten und mit der braunen Butter beträufeln.
8. Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

Tipp: