Zubereitung:

1. Die Ziegenkeule von Häuten und Sehnen befreien, vorsichtig zwischen den einzelnen Muskelsträngen einkerben und ein klein bisschen von den Frühlingskräutern und den Ziegenkäse hineinschieben. Das Fleisch wiederholt zusammendrücken und vielleicht mit Spagat oder Zahnstochern fixieren.
2. Die übrigen Küchenkräuter klein hacken. Ein EL Estragon für die Karotten zur Seite stellen. Die Keule mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einem schweren Bräter Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum goldbraun anbraten. Die Gemüsezwiebeln von der Schale befreien, fein würfelig schneiden und mitbraten. Mit Weißwein löschen und so viel Hühnersuppe aufgießen bis die Keule zu einem Drittel bedeckt ist. 30 bis 40 min zugedecktim Herd bei 160 °C (Umluft 140, Gas Stufe 3) dünsten. Öfters auf die andere Seite drehen und wenn nötig klare Suppe nachgiessen. 10 min vor Ende der Garzeit die Frühlingskräuter dazugeben und mitkochen. Die Keule herausnehmen und warm stellen. Die Sauce zermusen und durch ein Sieb passieren, mit einigen eiskalten Butterstückchen binden (montieren), vorausgesetzt, dass nötig mit ein kleines bisschen Kartoffelstärke binden.
3. Die Karotten von der Schale befreien. 1 EL Butter in einem Kochtopf erhitzen und die Karotten anbraten. Salz, Zucker und einen EL klare Suppe dazugeben und bei kleiner Temperatur gar weichdünsten. Mit dem Honig, feingehacktem Estragon und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
4. Die Erdäpfeln abschälen, in Salzwasser machen und ausdampfen. Die Lauchzwiebeln abspülen und abschneiden. Restliche Butter in einem Kochtopf erhitzen und die Zwiebeln darin weichdünsten. Erdäpfeln hinzfügen und durchstampfen.
5. Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

Tipp: