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Flambierter Lammrücken im Ingwer-Gewürzmantel

Zubereitung:

  1. Für den flambierten Lammrücken im Ingwer-Gewürzmantel zuerst den Dampfgarer auf 80 °C vorwärmen.
  2. Ingwer und Knoblauchzehe fein reiben. Die Geflügelfarce mit dem Schlagobers glattrühren und mit Knoblauch, Ingwer, 1 Prise Kurkuma, Chili, Zimt und Kreuzkümmel verfeinern. Die Lammrückenstücke in den Kräutern wenden und gut damit einreiben.
  3. Vier Silikon-Halbkugel-Formen mit Frischhaltefolie belegen, jeweils einen Löffel der Farce hineingeben, den in Kräutern gewälzten Lammrücken darauf und das Fleisch wieder mit der Geflügelfarce bedecken. Mit der Folie verschließen.
  4. Die Lammpäckchen im vorgeheizten Dampfgarer in der Silikonform ca. 15 Minuten garen. Aus der Folie nehmen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun anrösten.
  5. Für die Sauce Staubzucker hell karamellisieren, mit Portwein und Rotwein löschen und einreduzieren. Mit Lammfond aufgießen und auf 1/3 reduzieren.
  6. Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und den köchelnden Jus damit binden. Die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden, einen Streifen Schale aus der Zitrone herausschneiden.
  7. Zitronenschale, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin einlegen, mit Pfeffer und Salz würzen, ein paar Minuten durchziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Zum Schluss die Butter hineinrühren.
  8. Für den Spinat den Spinat auslesen, waschen und grobe Stiele herausschneiden. Die Gemüsesuppe in eine heiße tiefe Pfanne gießen. Etwa die halbe Menge vom Spinat in der Gemüsesuppe kurz zusammenfallen lassen.
  9. Das Schlagobers hineingießen und nur kurz unter niedriger Hitze köcheln lassen. Anschließend alles zusammen pürieren und nochmals in die Pfanne gießen.
  10. Die Knoblauchzehe sowie den Ingwer fein reiben. Die restlichen ganzen Spinatblätter unter den pürierten Spinat mischen, die Vanilleschote einlegen, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Mit Muskat würzen, Butter und braune Butter hinzufügen und mit Salz und Chili würzen. Die ganzen Gewürze zum Schluss herausfischen.
  11. Für den Couscous den Couscous in gesalzenem Wasser mit dem Lorbeergewürz weichkochen, auf einem Sieb abschütten und in einer Pfanne in etwas brauner Butter schwenken. Mit etwas Chili würzen.
  12. Den Spinat auf warmen Tellern anrichten, außen herum den Lammjus drapieren, den Couscous auf den Spinat setzen. Am Schluss jeweils ein Lammpäckchen auf den Couscous Spinatturm legen.
  13. Den flambierten Lammrücken im Ingwer-Gewürzmantel servieren.

Tipp:

Den flambierten Lammrücken im Ingwer-Gewürzmantel kann man auch mit anderen Beilagen, wie Bratkartoffeln, Bandnudeln, etc. servieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Lammrücken

  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • 1 Scheibe(n) Ingwer
  • 3 EL Schlagobers
  • 350 g Geflügelfarce
  • Kreuzkümmel
  • Kurkuma
  • Chiliflocken
  • Zimt
  • 4 Stk. Lammrückenfiletstücke
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Sauce

  • 1 TL Staubzucker
  • 3 EL Portwein
  • 125 ml Rotwein
  • 400 ml Lammfond
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • 1/2 Stk. Zitrone
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 1/2 TL Ingwer
  • 1 EL Butter

Für den Blattspinat

  • 800 g Blattspinat
  • 150 ml Gemüsesuppe
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • 1/2 TL Ingwer
  • Muskatnuss
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Schote(n) Vanille
  • Salz
  • Chilipulver

Für den Couscous

  • 100 g Couscous
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 1 EL Butter
  • Chili
  • Salz
  • 4 EL Kräuter
  • 200 ml Wasser