Zubereitung:

1. Ansatz: Am Vorabend Roggenmehl, Wasser und Sauerteig g vermischen, zudecken und eine Nacht lang stehen. Beim ersten Mal siehe unten.
2. Teig: Vom Sauerteigansatz 100 g wegnehmen und im Kühlschrank erhalten fürs nächste Brot.
3. Leinsamen in ein Viertel Tasse Wasser einweichen.
4. Germ mit 100 ml Wasser und 1 TL Zucker ansetzen. Wenn die Germ fertig ist, Roggen-, Dinkel-, Weizenmehl, die Germ, den übrigen Sauerteig und 300 ml Wasser 5 Min. durchrühren. Daraufhin Kümmel, Leinsamen, Salz und Sonnenblumenkerne hinzfügen und ein weiteres Mal vermengen. Den Teig folgend herzhaft durchkneten und in eine bemehlte Backschüssel Form. Ca. 1 Stunde bei geschlossenem Deckel gehen.
5. Den Teig noch mal durchkneten, zu einem oder evtl. zu zwei Brotlaiben formen, auf ein Blech mit Pergamtenpapier legen, ein paarmal auf der Oberseite einkerben und etwa 20 bis eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel gehen.
6. Das Brot mit Milch beziehungsweise verdünnter Schlagobers einpinseln und mit Haferflocken überstreuen.
7. Backrohr mit 250 Grad vorwärmen. 1 Tasse kochendes Wasser hineinstellen. 15 Min. bei 250 Grad backen, Wasser herausnehmen und noch 45 Min. bei 180 Grad backen. Erster Sauerteigansatz:
8. 1. Tag: 75 g Roggenvollkornmehl und 75 ml Wasser, ca. 40 Grad d warm, durchrühren, abdecken und warmstellen.
9. 2. Tag: 75 g Roggenvollkornmehl Liter und 75 5 ml Wasser, in etwa 40 Grad warm, hinzfügen, durchrühren, abdecken und warmstellen.
10. 3. Tag: 100 g Roggenvollkornmehl und 150 ml Wasser, , 40 0 °C warm hinzfügen, durchrühren, abdecken und warmstellen.
11. 4. Tag: Brot backen, s. O.

Tipp: