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Rindsfilet in Maronenpanade auf Rahmwirsing und Cassisbirnen

Zubereitung:

  1. Rindsfilet Toastbrot von der Rinde befreien, würfeln und mit den Kastanien in einer Küchenmaschine fein mahlen.
  2. Das Schlagobers leicht anschlagen.
  3. Das Rindsfilet in acht drei Zentimeter lange Stückchen teilen und diese zwischen zwei geölten Folien plattieren. Eier und Schlagobers mixen.
  4. Die Rinderfilets mit Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und durch das Schlagobers- Ei-Mischung ziehen, dann in der Maronenmischung panieren.
  5. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Rinderfilets darin schwimmend von beiden Seiten goldbraun fertig backen. Auf Küchenrolle abrinnen und mit Salz würzen.
  6. Rahmwirsing Die Maizena (Maisstärke) in ein wenig kaltem Wasser anrühren. Kohl reinigen, abschneiden und in einem großen Kochtopf in Olivenöl anschwitzen. Geflügelfond und Schlagobers dazugeben, die Temperatur reduzieren und das Gemüse bei geschlossenem Deckel ca. zehn Min. weich gardünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, mit ein wenig angerührter Maizena (Maisstärke) leicht binden und zum Schluss mit ein wenig Butter verfeinern.
  7. Cassisbirnen Die Orange ausdrücken, von einer Hälfte die Schale abraspeln.
  8. Zucker, Johannisbeersaft, Johannisbeergelee, Gewürznelken, Zimtstange, Orangensaft und -schale aufwallen lassen und auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge kochen. Mit ein wenig Maizena (Maisstärke) abbinden und von Neuem gut durchkochen.
  9. Die Birnen von der Schale befreien und mit einem Kugelausstecher von unten aushöhlen beziehungsweise entkernen. In den Gewürzfond einlegen und wiederholt aufwallen lassen.
  10. Die Rinderfilets auf dem Rahmwirsing anrichten. Cassisbirnen deshalb gleichmäßig verteilen und mit ein wenig Kerbel garnieren.
  11. Tipp: Anstatt Rinderfilets passen zu diesem Gericht, gerade im Herbst, genauso sehr gut Rehrückenfilets.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Rinderfilet

  • 2 Toastbrot
  • 150 g Kastanien, vakumiert
  • 600 g Rindsfilet
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier
  • 50 ml Schlagobers
  • 80 g Butterschmalz
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Rahmwirsing

  • 450 g Kohl
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Geflügelfond
  • 150 ml Schlagobers
  • 1 TL Maisstärke
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Cassisbirnen

  • 600 ml Johannisbeersaft, schwarz
  • 150 g Zucker
  • 1 EL Johannisbeergelee, schwarz oder rot
  • 0.5 Zimt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Orange
  • 1 EL Maisstärke
  • 4 Birnen, klein (ersatzweise 2 normale
  • Birnen, geviertelt und entkernt
  • Kerbel für die Garnitur