Zubereitung:

1. Dotter, Eier, Mehl, Olivenöl und Salz gut miteinander zu einem Teig zusammenkneten und 1 Stunde ruhen.
2. Schalotten und Knoblauch enthäuten und hacken. Mangold blanchieren und grob hacken. Für die Füllung Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Mangold darunter vermengen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
3. Mangold durch ein Sieb aufschlagen, dabei den Fond auffangen und aufwallen lassen. Diesen mit ein klein bisschen Mehlbutter sämig binden. Ricotta in den Fond Form und durchrühren. Den abgetropften Mangold wiederholt hinzfügen. Die Mischung ein klein bisschen auskühlen.
4. Auf die Fläche Mehl stäuben und darauf den Nudelteig in schmale, lange Bahnen auswalken. In großen Abständen 8 gehäufte EL der Füllung setzen. Jeweils eine Ausbuchtung in die Mitte der Füllung drücken und vorsichtig einen Eidotter hinein setzen. Teig zwischen den Füllungen mit verquirltem Eiklar bestreichen. Mit einer weiteren Nudelbahn locker überdecken. Zwischenräume gut glatt drücken und Ravioli ausstechen bzw. Ausschneiden.
5. Ravioli in kochendes Salzwasser Form und 4 Min. ziehen. Danach herausnehmen und abrinnen.
6. Butter in einer Bratpfanne leicht nussig werden, Pinienkerne hinzfügen und die Ravioli darin schwenken. Nochmals leicht nachwürzen.
7. Ravioli auf Pastateller anrichten und mit Parmesan überstreuen. Mit frischen Kräutern dekorieren.
8. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Tipp: