Zubereitung:

1. Die Gewürze in ein Geschirrhangl einbinden beziehungsweise in ein Teesieb Form. Eine Nacht lang das Rotkraut einlegen - nach Möglichkeit beschweren und bedecken. Einen Tag später die Zwiebeln mit den Quitten und dem kleingeschnittenem Fett aus der Ente hellbraun anschwitzen, den marinierten Rotkraut hinzfügen, mit Rotwein aufgiessen und ein bis anderthalb Stunden leicht wallen. Mit Salz, Zucker, Quittengelee und Essig nachwürzen. Mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) abbinden und zum Warmhalten an den Ofenrand stellen.
2. Für die Füllung:
3. Brotwürfel (ohne Rinde) in einem Teil der Butter hellbraun rösten.
4. Mit dem anderen Teil der Butter die Schalotten sowie die Speckwürferl anschwitzen. Die übrigen Ingredienzien nach und nach unterziehen und abgedeckt ruhen.
5. Für die Ente sowie die Sauce:
6. Die Ente trocken tupfen und eventuelle Federreste entfernen. Die Flügel, die Innereien, das Fett (zum Anschwitzen des Rotkohls)) und der Bürzel ebenfalls entfernen. Mit einem scharfen Küchenmesser die Haut von den Brüsten lösen, dabei darf die Haut nicht verletzt werden - Achtung: ist schwierig - kann man aber genauso von dem Geflügelhändler oder evtl. von dem Schlachter herstellen! Die vorbereitete Füllung einmal verrühren und auf jeder Seite circa 60 Gramm der Füllung unter die Haut schieben. Das sollte gleichmässig sein und vorher abgewogen werden. Falls man zuviel nimmt, kann es passieren, das die Entenhaut aufplatzt. Jetzt innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, zusammenbinden und mit der Brust nach unten in einen Bräter legen. Bei 170 °C in der ersten halben Stunde gardünsten. Jetzt ein weiteres Mal 60 min bei 120 °C weitergaren.
7. Nach den ersten 30 Min. wird die Ente gedreht, so das die Brust nach oben zeigt. Kurz vor dem Servieren die Hitze für ein paar Min. auf 200 Grad erhöhen, um nach Wahl die Haut knusprig werden zu.
8. Für die Sauce die Ente aus dem Bräter nehmen und das Fett abschütten nicht wegschütten, sondern vielleicht noch den Rest in das Rotkraut gießen. Das übrige Quittengelee in den Bräter Form und reduzieren. Einen Becher Schlagobers hinzfügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Eventuell - wenn nötig und nach Wahl - abbinden.
9. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: