Rindsuppe & Kraftbrühe - Suppe & Consomme
Zubereitung:
- (*) Ergibt ca 2.5Liter
- Suppe (Rindsuppe):
- Die Knochen abspülen und in einem großen Kochtopf in ausreichend kochend heissem Wasser drei Min. blanchieren. In ein Sieb abschütten und den Kochtopf trockenreiben.
- Das Fleisch im Kochtopf im Öl rundum gut anbraten. Knochen dazufügen. Das heisse, leicht gesalzene Wasser aufgießen. Knapp unter dem Siedepunkt - darf nicht machen! - 120 Minuten ziehen.
- Die Hühnerschenkel anbraten, nach einer Stunde hinzfügen, gemeinsam mit dem Gemüse. Mit Salz nachwürzen und gebräunter Zwiebel hinzufügen. Eine Stunde gardünsten. Etwa dreissig Min. vor Ende, Porree dazugeben.
- Tipp: Falls die klare Suppe trüb werden sollte, einen Paradeiser vierteln und hinzfügen.
- Fleisch herausheben, Suppe durch ein feines Sieb gießen.
- Consomme (Kraftbrühe):
- Zwiebel, Sellerie und Karotte in Stückchen schneiden. Gemüse mit dem Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
- Die Eiweisse mit dem kalten Wasser in einer Backschüssel durchrühren. Fleisch-Gemüse-Menge hinzfügen und einrühren.
- Hack-Eiklar-Gemisch mit der klare Suppe in einem großen Kochtopf durchrühren und bei geringer Temperatur unter Rühren erhitzen (*).
- Wenn sich das Fleisch an der Oberfläche abgesetzt hat, nicht mehr rühren. Zwei Stunden leicht einkochen, nicht machen, sonst wird sie trüb. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen.
- Beim Sieden reisst die Fleischdecke an eine oder evtl. zwei Stellen auf.
- Nach 120 Minuten die oben schwimmende Fleischschicht mit dem Schaumlöffel vorsichtig abnehmen.
- klare Suppe gemächlich durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Fertige Kraftbrühe ist klar, gehaltvoll und beinhaltet kein sichbares Fett. Gewürze (**) erst bei Bedarf darin ziehen.
- Doppelte Kraftbrühe wird wie die Consomme zubereitet. Dafür benötigt man die zweifache Masse Rindfleisch und Wasser, aber nur ein Eiklar.
- (*) Beim Erhitzen der Faschiertes-Eiklar-Mischung für die Consomme darf sich kein Fleisch am Topfboden absetzen. Deshalb rührt man gelegentlich vorsichtig, bis sich das Fleisch an der Oberfläche gesammelt hat.
- (**) Als Gewürze eignen sich Petersilie, Zitronenschale, schwarze Zimt, Pfefferkörner, Ingwer, Vanille und ein Schuss Sherry.
- Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Menüart: Suppe
Zutaten für 1 Portionen:
Bouillon (Fleischbrühe)
- 750 g Rindfleischknochen Suppenknochen, kleing
- 300 g Rindfleisch aus Schulter, Keule oder evtl. Brust
- Küchenfertig
- 300 g Kalbstafelspitz
- 2 Ganze Hühnerschenkel
- 1 EL Öl
- 3500 ml Wasser
- 2 Zwiebeln
- 120 g Knollensellerie
- 1 Karotte
- 1 Porree
- 1 Braunschalige Zwiebel halbiert, die Schnitt
- Flächen leicht gebräunt
- Salz
Consomme (Kraftbrühe)
- 1 Kleine Zwiebel abgeschält
- 50 g Knollensellerie
- 0.5 Kleine Karotte abgeschält
- 500 g Rindfleisch aus der Wade küchenfertig
- 2 Eiklar
- 250 ml Kaltes Wasser Eiswürfel oder evtl. Gemüsesuppe
- 2500 ml Kalte Rinderbrühe