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Steinpilzravioli mit Briesfüllung in Thymiansahnesauce

Zubereitung:

  1. Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
  2. Das Bries abspülen, reinigen, abtrocknen, grob zerteilen und gemeinsam mit dem gewürfelten Kalbfleisch rund dreissig Min. in das Gefriergerät des Kühlschranks legen.
  3. Für den Ravioliteig: sehr gut getrocknete Herrenpilze im Handrührer beinahe mehlfein zerkleinern und durch ein Haarsieb drücken. Das Steinpilzpulver mit dem Mehl, den Eiern, dem Eidotter, dem Öl und Salz zu einem glatten Teig zusammenkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und ruhen.
  4. In der Zwischenzeit für die Füllung die Schalotten in der Butter glasig weichdünsten. Den Portwein dazugeben, fünf Min. machen und zur Seite stellen. Das Toastbrot von der Rinde befreien und in der Milch einweichen. Bries und Kalbfleisch gemeinsam mit dem Toastbrot sowie den Schalotten im Handrührer zermusen, dann durch ein Haarsieb aufstreichen und mit dem Schlagobers durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie fein hacken und unterziehen.
  5. Den Nudelteig auf der bemehlten Fläche auswalken und Kreise von zhn cm Durchmesser ausstechen. Die Ränder des Teigs mit dem Eidotter einpinseln. Auf jedes Teigstück 1 TL Farce Form, den Teig darüber klappen und die Ränder fest drücken. Die Ravioli bis zum Kochen abgekühlt stellen.
  6. Für die Sauce die Schalotten in der heissen Butter glasig weichdünsten. Die Eierschwammerln hinzfügen, fünf Min. mitbraten und nochmal herausnehmen. Die Thymianblättchen sowie das Schlagobers zum Bratensatz Form und fünf Min. kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Die Ravioli in ausreichend kochendes Salzwasser Form und darin sechs bis acht min leicht blubbernd machen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abrinnen und gemeinsam mit den Eierschwammerln in der Thymiansahnesauce auf die andere Seite drehen. Auf heißen Tellern anrichten.
  8. Dazu passt Blattspinat vorzüglich.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 24 Portionen:

Ravioliteig

  • 50 g Herrenpilze
  • 200 g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

Ausserdem

  • Mehl
  • 1 Eidotter

Raviolifüllung

  • 150 g Kalbsbries
  • 100 g Schieres Kalbfleisch
  • 2 Schalotten abgeschält gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 40 ml Portwein
  • 2 Scheibe(n) Toastbrot
  • 4 EL Milch
  • 8 EL Schlagobers
  • 0.5 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce

  • 4 Schalotten abgeschält gewürfelt
  • 30 g Butter
  • 250 g Frische Eierschwammerln geputzt
  • 2 Teel Frische Thymianblätter
  • 400 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer