Zubereitung:

1. Das Wasser in eine grosse Schüssel füllen. Die Germ einstreuen und rühren, bis sie aufgelöst ist. Die Hälfte des Mehls und das Salz dazugeben und etwa 2 min herzhaft rühren, bis die Menge glatt ist.
2. Das übrige Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel (am besten mit Loch) weitere 2 Min. rühren, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich von den Wänden der Backschüssel löst. Der Teig ist ziemlich nass und klebrig, löst sich aber von der Wand und bildet einen zusammenhängenden Klumpen. Tut er das nicht, noch weitere 35- 70 g Mehl untermengen.
3. Methode 1 - Backen am selben Tag: Die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig an einem waremn Ort ungefähr 30-40 min gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Mit dem Formen fortfahren.
4. Methode 2 - eine Nacht lang gehen (empfohlen, da verbesserter Wohlgeschmack): Die Backschüssel bedecken und eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen. Den Teig 2 Stunden vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen (nicht für Semmeln!) und abgedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort stehen. Mit dem Formen fortfahren.
5. Formen von Broten: Das Backrohr auf 260 °C vorwärmen. Eine ofenfeste (Antihaft-)Bratpfanne* (23 cm ø oder 2 mit 13 cm ø) ölen. Den Teig vorsichtig mittelseines Gummispatels in die Bratpfanne gießen (oder auf beide Bratpfannen gleichmäßig verteilen), dabei den Teig so wenig wie möglich entgasen. Das ergibt eine rustikale geben, das ist in Ordnung, Nachformen ist nicht notwendig. Die Oberfläche mit Öl bepinseln, mit Rosmarin und Salz überstreuen und etwa 15-20 min gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
6. Backen der Brote: Das Brot in das vorgeheizte Backrohr Form und die Hitze auf 200 °C reduzieren. 30-35 Min. backen, bis das Brot schön gebräunt ist (Klopfprobe). Das Brot aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Bratrost abkühlen.
7. Formen einer Focaccia: Das Backrohr auf 260 °C vorwärmen. Ein bzw. zwei (Antihaft-)Bleche (ca. 33 x 45 cm) ölen.
8. Den Teig vorsichtig mittelseines Gummispatels auf das Backblech (oder die Backbleche) gießen. Den Teig mit 2 Tl Olivenöl ein aufstreichen. Für die traditionelle Focaccia mit Einbuchtungen die Fingerkuppen in Wasser oder evtl. Öl tauchen und die Finger in den Teig versenken. Dabei Löcher in den Teig herstellen, indem man die Finger je zirka 2, 5 cm zur Seite zieht. Die Löcher sollen unregelmässig angeordnet sein, der Teig am Schluss die Form eines 2, 5 cm hohen Ovals haben (bei einem Backblech füllt das Brot beinahe das komplette Backblech). Den Teig mit einem weiteren Tl Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin und Salz überstreuen.
9. Die Focaccia muss nicht gehen, wenn sie aber ein paar min steht, macht das nichts.
10. Formen von Semmeln: Dies ist die einfachste Art, um aus jedem Teig Semmeln zu herstellen. Den Anweisungen für das "Eine Nacht lang gehen" folgen. Das Backrohr auf 260 Grad vorwärmen. Eine Baguetteform mit Antihaftspray besprühen oder evtl. mit Olivenöl ölen. Eine Baguetteform mit drei Mulden ergibt jeweils nach Grösse der Semmeln 9-12 Stück.
11. Eine gute Hand voll gekühltem Teig nehmen und vorsichtig zu einem Rechteck von 5 x 20 cm ausziehen**. 5 cm Stückchen davon abstechen und sie in die Vertiefungen der Form fallen, dabei 3 Stückchen jeweils Ausbuchtung verwenden. Man kann die Stückchen jetzt noch besser in geben bringen, Dunaway zieht aber die rustikale Variante vor. Mit Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin überstreuen. Die Semmeln auf das zweifache Volumen aufgehen. Wenn man ungekühlten Teig verwendet, diesen direkt in die Mulden fallen, dabei mit dem Spatel abtrennen (Petra: geht nicht so gut, Schere ist besser).
12. Diese Semmeln müssen nur etwa 15 Min. gehen.
13. Backen der Focaccia und der Semmeln: Die Formen in den Herd stellen und die Hitze auf 230 °C reduzieren. 15-20 min backen, bis die Focaccia schön goldbraun ist und ein paar dunklere Stellen an den Einbuchtungen aufweist. Die Semmeln 12-15 min backen bis die Oberfläche goldbraun ist. Auf einem Bratrost abkühlen.
14. Für eine Frühstücks-Focaccia 1 Tl Zimt mit 1 Tasse grobem braunen Zucker vermengen und anstelle von Rosmarin und Salz über den Teig streuen.
15. nicht zu dicke knusprige Kruste, lockere grobporige Krume.
16. *Gusseisenpfanne verwendet.
17. **ich habe den Teig in Stücken auf ein geöltes Tellerchen fallen und dabei gewogen: je Semmeln zirka 80 g. Teig mit der Küchenschere abgeschnitten.
18. Ich besitze zwei verschiedene Baguetteblechformen: eine mit 45 cm Länge und zwei glatten Mulden (geht nur quer in das Backrohr), zwei (Antihaft-)Formen mit kleinen Löchern mit 37 cm Länge (diese kann man überlappend (ergibt 5 Mulden) in das Backrohr stellen). In die große geben passen 2 x 3 Semmeln a 80 g. Natürlich kann man ebenfalls sehr gut Baguettes aus diesem Teig backen: dafür den Teig in die Mulden gießen, für schmale Baguettes mit geölten Händen ein wenig langziehen.
19. Die löcherigen Baguetteformen sind nur bedingt für diesen Teig geeignet, da er durch die Löcher tropft und das Brot so mit der Form verbackt. Evtl. Mit Backfolie ausbreiten.
20. Gut geeignet für runde Semmeln sind Muffinformen. Backzeit ca. 20 min.

Tipp: