Zubereitung:

1. Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt, die Ingredienzien probieren rund 7, 80 Euro.
2. Die junge Ente kommt zwar ganz in den Herd. Servieren können Sie sie aber genauso schon fertig tranchiert. Das richtige Zerteilen braucht ein wenig Übung, im alten Rom galt es sogar als hohe Kunst.
3. Auch das ist gut zu lernen an dieser gebratenen Ente an Rübchen, "Caneton poêle aux navets." Die Ente auf ein Brett legen und vielleicht vorhandene Federn mit einer Pinzette entfernen. Den äusseren Knochen der Flügel und den Halsansatz klein schneiden. Die Ente ausnehmen und mit Spagat zunähen.
4. In einem Bräter die grob gehackten Knoblauch, Karotten, Zwiebeln, Bouquet garni und die Parueren kurz anbraten. Die Ente darauflegen und zugedecktim aufgeheizten Backrohr auf 220 Grad 20-25 min gardünsten. Je jünger das Tier war, desto geringer ist die Backzeit.
5. Einige Min. vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Ente ein paarmal auf die andere Seite drehen, damit sie von allen Seiten gleichmässig Farbe annimmt. Später die Ente aus dem Bräter nehmen, auf ein Blech legen und im Herd bei 80 °C warmhalten. Das Gemüse im Bräter mit Weißwein löschen, Kalbsfond (auch Wasser) hinzfügen und die Flüssigkeit reduzieren. Die Fetthaut an der Oberfläche vorsichtig mit einer Schöpfkelle abnehmen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
6. Die Sauce durch ein Sieb in eine Bratpfanne gießen und bei Stufe eins warmhalten. Bildet sich eine Fetthaut, diese mit der Schöpfkelle abnehmen.
7. Die abgeschälten Perlzwiebeln in einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Wasser, Butter und Zucker glacieren. Die Rübchen von der Schale befreien, die Stiele einen Zentimeter lang stehen. In einer Sauteuse mit Butter, Salz, ein kleines bisschen Zucker und mit Wasser bedeckt bei geschlossenem Deckel glacieren.
8. Wenn die Rübchen beinahe gar sind, den Deckel abnehmen, damit das Wasser schneller verdampft. Das Gemüse schwenken und so lange weiterkochen, bis es durch den Zucker eine leicht braune Farbe angenommen hat. Die Ente aus dem Herd nehmen, entweder tranchieren beziehungsweise ganz zu Tisch bringen. Dazu die Ente auf einer Platte anrichten, die Sauce über das Fleisch geben und die Perlzwiebeln und Rübchen um die Ente herum arrangieren. Die Platte kann zum Aufwärmen vorher zur Ente in das Backrohr gestellt werden.
9. Wenn die Ente zerlegt wird, empfiehlt es sich, sie nach dem Anrichten auf der Platte von Neuem in das Backrohr zu schieben, um sie wiederholt ein klein bisschen zu erwärmen. Darauf erst die Sauce sowie das Gemüse zum Fleisch geben. Die gewaschene und getrocknete Petersilie fein hacken und über die Perlzwiebeln sowie die Rübchen Form.
10. Zubereitungszeit 20 min Kochzeit 10 min
11. Bratzeit 20-25 Min.
12. _Expertentipp_ Warenkunde: Fond ist die Basis für alle Saucen der klassischen französischen Küche. Zubereitet wird er aus Karkassen von Fisch bzw. Fleisch bzw. aus Gemüsen.
13. Materialkunde: - Tranchieren ist gekonntes Zerlegen und Zerschneiden ganzer Tiere beziehungsweise großer Fleischstückchen. Eine Tranchiergabel wird nicht in das zu zerlegende Fleischstück gestochen, sondern fixiert es auf einem Tranchierbrett. Das Küchenmesser muss lang, elastisch und spitz sein. Es soll ohne Druck durch das Fleisch geführt werden, damit die Anschnittflaeche glatt wird.
14. - Küchenkräuter werden meistens geschnitten beziehungsweise gehackt. Je kleiner und feiner die Küchenkräuter werden, umso mehr ätherische Öle werden freigesetzt. Um das Aroma zu aufbewahren, gibt man ein kleines bisschen Öl beziehungsweise eine alkoholhaltige Flüssigkeit dazu. mittelseines Mörsers beziehungsweise einer traditionellen handgetriebenen Kaffeemühle können die Küchenkräuter sanft und ohne sie zu stark zu erhitzen fein zerkleinert werden.
15. - Rübchen: Ob sie gar sind, testet man am besten wie bei Erdäpfeln mit einem Messerstich. Bleibt das Gemüse nicht an der Klinge haften, sondern fällt von selbst herunter, ist es gar. Die weissen runden Rübchen gibt es selten in deutschen Supermärkten. Sie sind eher bei Anbietern aus Nachbarländern wie Belgien zu finden bzw. auf den Wochenmärkten.

Tipp: