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Zanderfilet auf Schalottenconfit - Jörg Sackmann

Zubereitung:

  1. Die Erdäpfeln abschälen und 1/2cm groß würfeln. In einer Bratpfanne mit dem Olivenöl die Kartoffelwürfel gemächlich goldbraun rösten. Mit ein wenig Salz würzen. Zum Schluss - bei dem Anrichten - mit dem frisch fein geschnittenen Schnittlauch bestreuen.
  2. In der Zwischenzeit den roten Pfeffer, den schwarzern Pfeffer, die Thymianblättchen sowie die Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen und in einer Bratpfanne ohne Fett leicht anrösten.
  3. Die Zanderfilet mit Salz würzen, mit ein klein bisschen Saft einer Zitrone [1] beträufeln und dünn mit Tapenade bestreichen. In jeweils drei Stückchen schneiden, diese mit Pancetta umwickeln, mit ein klein bisschen von der Pfeffermischung überbestreuen und diese Päckchen in der Bratpfanne knusprig rösten.
  4. Das Schalottenconfit (siehe unten) in der Mitte des Tellers anrichten und den gebratenen Zander auf das Confit setzen. Die Kartoffelwürfel um den Fisch Form.
  5. Vorbereitung von dem Schalottenconfit [2]:
  6. Schalotten in einem Kochtopf mit dem Olivenöl anschwitzen, mit Estragonessig löschen, Marillen-Gelee dazugeben und kochen.
  7. Senfpulver mit ein kleines bisschen Weißwein glatt rühren. Das Mango Chutney zu den Schalotten Form. Mit dem resltichen Weißwein und Wermut auffüllen und wiederholt kochen.
  8. Angerührtes Senfpulver und Cayennepfeffer der Mischung dazugeben und wiederholt kochen.
  9. Mit Fischfond aufgiessen, Tomatenwürfel und Estragon dazugeben und so lange weiterköcheln, bis die Flüssigkeit verkocht, das Confit dennoch saftig bleibt.
  10. [1] Saft einer Zitrone muss nicht sein, Geschmacksfrage! [2] Kann problemlos ein kleines bisschen im voraus vorgenommen werden. Kurz vor dem Anrichten wiederholt aufwärmen: sollte wenigstens lauwarm sein

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 2 Portionen:

  • 2 Zanderfilets a 140 g
  • 1 Teeloef. Roter Pfeffer
  • 1 Teeloef. Schwarzer Pfeffer
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 1 Teeloef. Koriandersamen
  • 1 Teeloef. Tapenade
  • 6 Scheibe(n) Pancetta sehr dünn geschnitten
  • Salz
  • Zitrone (Saft)

Kartoffel

  • 4 Mittelgrosse Erdäpfeln Masse anpassen , nach Hunger...
  • 50 ml Olivenöl
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • Salz

Für Das Schalottenconfit

  • 200 g Schalotten abgeschält fein geschn.
  • 2 Esslöf. Kapern halbiert
  • 1 Paradeiser enthäutet, entkernt gewürfelt
  • 2 Esslöf. Olivenöl
  • 1 Esslöf. Estragonessig
  • 1 Teeloef. Marillen-Gelee
  • 1.5 Teeloef. Senfpulver
  • 200 ml Weißwein
  • 1 Esslöf. Mango Chutney
  • 150 ml Wermut
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 500 ml Fischfond
  • 1 Zweig(e) Estragon