Zubereitung:

1. Stockfisch nach der Art von Vicenza - Venetien
2. Das Salzen und Trocknen war schon lange die einzige Möglichkeit, Fisch haltbar und damit transportfähig zu herstellen. So war es möglich, dass sich in ganz Italien Rezepte zur Vorbereitung des Baccala entwickelt haben. Man isst ihn in Neapel (mit Paprika gedünstet) genauso wie in den Abruzzen (mit ausreichend Sellerie) bzw. in den meerfernen Regionen Lombardei und Umbrien. Die Version aus Vicenza weist allerdings eine Besonderheit mehr auf, denn in Venetien nennt man den getrockneten Kabeljau Baccala und nicht wie sonst üblich Stoccafisso, derweil der gesalzene Kabeljau (der im restlichen Italien die Bezeichnung 'Baccala' trägt) 'Bertagnin' heisst und nur selten verwendet wird.
3. Den gewässerten Stockfisch der Länge nach halbieren und häuten, vorsichtig sämtliche Gräten entfernen. Sardellenfilets von dem Salz befreien, Petersilblättchen von den Stengeln zupfen und beides mit einem Wiegemesser klein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch zerkleinern.
4. In einer Bratpfanne ein Häferl Öl erhitzen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch darin andünsten. Das Hack aus Sardellen und Petersilie zufügen und kurz im Zwiebelgemisch schwenken. Vom Küchenherd nehmen und eine Stockfischhaelfte mit der Hälfte dieser Mischung bestreichen. Die andere Fischhälfte darauflegen und gut zusammendrücken. Diese 'Sandwiches' in 4-5 Zentimeter breite Streifchen schneiden.
5. Parmesan und Mehl mischen und auf einen Teller streuen. Die Fischstreifen darin auf die andere Seite drehen und dicht an dicht in eine Bratpfanne oder Gratinform setzen. Die zweite Hälfte der Zwiebelmischung darüber gleichmäßig verteilen und mit dem übrigen Öl und der Milch aufgiessen. Wenn nötig nachsalzen und mit Pfeffer würzen. Die Bratpfanne oder Form bedecken und bei ganz leiser Flamme vier bis fünf Stunden gardünsten. Dabei den Fisch niemals umrühren oder auf die andere Seite drehen, sondern ab und zu am Kochgefäß rütteln.
6. Nach Ende der Garzeit sollte die ganze Flüssigkeit eingekocht sein.
7. Heiss zu Polenta zu Tisch bringen.

Tipp: