Zubereitung:

1. Den feinen Roggenschrot in ein Gefäß durchseihen, den mittleren Schrot hinzugeben und mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken, den Sauerteig zuschütten und von der Mitte her mit dem Mehl mischen.
2. nach und nach das Leitungswasser, Salz und Rübenkraut hinzfügen kräftig unterarbeiten. Den Teig ausgiebig kneten, bis er sich ganz von der Backschüssel aufgelöst hat, herausnehmen, die Backschüssel mit Mehl ausstäuben, den Teig ein weiteres Mal reintun, mit ein klein bisschen Mehl bestäuben, bei geschlossenem Deckel und an einem warmen Ort 3-4 h aufgehen lassen.
3. Hat das Volumen um die halbe Menge zugenommen, den Teig auf eine bemehlte Fläche heben, zum wiederholten Mal kräftig kneten, rund wirken und eine kastenformlange Rolle arrangieren.
4. In die gefettete, gemehlte Form setzen, mit einem nassen Geschirrhangl bedecken, warm stellen und 15-20 Min. gehen lassen.
5. Den Teigling mit ein klein bisschen Leitungswasser bestreichen, die Form mit der Aulminiumfolie stramm verschliessen, in den vorgewärmten Backofen - untere Rille - schieben.
6. Bei dieser niedrigen Wärme muss Pumpernickel 10-12 h, am besten eine Nacht lang, backen, damit sich die typische Aromabildung voll entfalten kann. Nach ein klein bisschen 10 h die erste Garproben mit einem Zahnstocher herstellen. Bleibt das Holz trocken, den Backofen ausstellen. Nach 60 Min. herausnehmen und das Brot ganz erkalten lassen und immer nur schmale Scheibchen kleinschneiden.
7. Backtemperatur: E: 120 Grad Celsius , G: 1/2 bis 1.
8. Taschenbuch

Tipp: