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Lammkoteletts Mit Graupenrisotto An Schalottensauce

Zubereitung:

  1. Schalottensauce:
  2. Butter in einem kleinen Kochtopf erhitzen. Fein gewürfelte Schalotten darin hell anschwitzen, mit Essig löschen, mit Wein auffüllen.
  3. Schalotten im aufgeheizten Herd bei 210 °C in 30 Min. weich weichdünsten. Dabei ein paarmal umrühren. Schalotten mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
  4. Graupenrisotto:
  5. Die Hälfte der Butter in einem kleinen Kochtopf aufschäumen. Schalottenwürfel darin anschwitzen.
  6. Rosmarin, Perlgraupen, Thymian und Knoblauch zufügen. Mit Weißwein löschen, mit Geflügelfond aufgiessen, leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Risotto bei geschlossenem Deckel im aufgeheizten Herd bei 210 Grad 30 Min. gardünsten. Dabei ein paarmal umrühren.
  7. Restliche Butter und fein geriebenen Parmesan unter das fertige Risotto vermengen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  8. Olivenkruste:
  9. Butter cremig rühren, mit Eidotter, geriebenem Weissbrot, Olivenpüree und fein gewürfelten Oliven durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenbutter auf Frischhaltefolie spritzen, rund formen, abgekühlt stellen.
  10. Petersilienkruste:
  11. Butter cremig rühren, mit Eidotter, geriebenem Weissbrot, Petersilie, zerdrücktem Knoblauch, Senf und Saft einer Zitrone durchrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Petersilienbutter auf Frischhaltefolie spritzen, rund formen, abgekühlt stellen.
  12. Lammkoteletts und Medaillons:
  13. Melanzane der Länge nach halbieren. In schmale Scheibchen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Melanzane darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammkoteletts mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. ½ cm dich mit Lammfarce bestreichen, mit Melanzanischeiben fächerförmig belegen, einzeln in das gut gewässerte, trocken getupfte Schweinsnetz einschlagen.
  14. Lammmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Butterschmalz erhitzen. Koteletts und Medaillons darin auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Als nächstes im aufgeheizten Herd bei 210 °C rösten. Medaillons nach 2 min, Koteletts nach 6 min aus dem Herd nehmen. Warm gestellt 8 min ruhen.
  15. Kurz vor dem Anrichten 4 Medaillons mit dünnen Scheibchen Petersilienbutter und 4 Medaillons mit dünnen Scheibchen Olivenbutter belegen. Unter dem heissen Bratrost 2 min gratinieren.
  16. Fertigstellung der Schalottensauce:
  17. Bratfett abschütten. Bratsatz mit Lammfond aufgiessen und zu einem kräftigen Jus kochen. Die weich gedünsteten Schalotten in die Sauce rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  18. Frittierte Petersilie:
  19. Die abgezupften Petersilblättchen trocken reiben. In der 160 Grad heissen Fritteuse 30 Sekunden knusprig frittieren. Blättchen auf Küchenpapier abrinnen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  20. Kartoffelrösti:
  21. Erdäpfeln mit dem Gemüsespaghettischneider in lange Streifchen hobeln. Kartoffelstreifen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Kartoffelstreifen wie ein dünnes Gittergeflecht in die Butter drücken, auf jeder Seite 3 Min. kross rösten.
  22. Anrichten:
  23. Auberginenpüree erhitzen. Lammkoteletts und Medaillons auf warmen Tellern anrichten, Graupenrisotto und Auberginenpüree hinzfügen. Mit der Sauce umgiessen, mit frittierter Petersilie und den Kartoffelröstivierteln garnieren.
  24. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Schalottensauce

  • 20 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 20 ml Estragonessig
  • 125 ml Weißwein
  • Pfeffer
  • 200 ml Lammfond
  • Salz

Graupenrisotto

  • 50 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 120 g Perlgraupen
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarienzweig
  • 2 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • 30 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Lammfarce

  • 50 g Lammfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eiklar
  • 50 ml Schlagobers
  • 5 Oliven
  • 10 g Pinienkerne
  • 0.5 TL Rosmarinspitzen, fein gehackt
  • 0.5 TL Thymian

Olivenkruste

  • 50 g Butter
  • 1 Eidotter
  • 20 g Weißbrot
  • 10 g Oliven
  • Salz
  • Pfeffer

Petersilienkruste

  • 50 g Butter
  • 1 Eidotter
  • 20 g Weißbrot
  • 30 g Petersilie
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 TL Pommerysenf
  • 0.5 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Lammkoteletts Und Medaillons

  • 100 g Melanzane
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Lammkoteletts (ss 60g)
  • 1 Schweinsnetz
  • 8 Lammmedaillons (ss 50 g)
  • 30 g Butter

Frittierte Petersilie

  • 1 Bund Petersilie
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffelrösti

  • 150 g Erdäpfeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 20 g Butter

Garnitur

  • 4 EL Auberginenpüree