Zubereitung:

1. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad /Gasherd: Stufe 3) vorwärmen.
2. Kalbsrücken mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch in heissem Olivenöl von beiden Seiten stark anbräunen. Im vorgewärmten Backofen ungefähr 10 Min. fertig dämpfen. Aus dem Backofen heranziehen und abschrecken.
3. Eine Zitrone mit einem Küchenmesser von der Schale trennen, so dass keine weisse Haut mehr zu sehen ist und in hauchdünne Scheibchen kleinschneiden. Von der anderen Zitrone den Saft ausquetschen.
4. Eigelbe mit Senf verquirlen. Mit dem Quirl Sonnenblumen- und Olivenöl gemächlich dazurühren bis eine feste Majo entsteht. Mit Salz, einem Spritzer Cayennepfeffer und Saft einer Zitrone würzen.
5. Kalbsbrühe, Thunfisch, Kapern und Kapernsaft mit der Majo in Handrührer einfüllen und ordentlich mischen. Mit Salz, Pfeffer und ein kleines bisschen Saft einer Zitrone noch etwas Geschmack geben.
6. Das Fleisch in schmale Scheibchen zerkleinern und fächerförmig auf Tellern anbieten. Mit grobem Meersalz überstreuen und ein wenig Thunfischsauce darüber geben. Den Rest der Sosse in einem Dessertschälchen hierfür anbieten. Mit Zitronenscheibchen und einigen Kapern zieren. Dazu Baguette und einen grünen Blattsalat zu Tisch bringen.

Tipp: