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Aal blau

Zubereitung:

  1. Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht mit Salz würzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig blanchieren (überbrühen). Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Ingredienzien für den Bratensud darin aufwallen lassen. Aal reinlegen. 20 bis eine halbe Stunde darin ziehen, nicht machen, damit der Fisch nicht zerfällt.
  2. In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise kochen. Dazu Eidotter mit Wein im Wasserbad cremig aufschlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterrühren. Mit Salz, Worcestershiresauce, Saft einer Zitrone und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  3. Aal aus dem Bratensud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheibchen und Dillsträusschen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise befüllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Soße in ein Dessertschälchen befüllen. In die Aalmitte stellen.
  4. Besser kann man Aal nicht kochen behaupten die Feinschmecker.
  5. Zuspeisen: Petersilienkartoffeln Als Getränk: Eleganter Weißwein.
  6. Zubereitung
  7. 20 Min.
  8. Vorbereitung
  9. 35 Min.
  10. Menü Band 1 Seite 1

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 250 ml Essig; heiß

Sud

  • 2000 ml Wasser
  • 30 g Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Weißwein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Zitrone
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • Thymian

Für Die Sauce Hollandaise

  • 2 Eidotter
  • 1 Prise Weißwein
  • 120 g Butter
  • 1 Prise Worcestershiresauce
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren

  • 3 Zitrone
  • 1 Dill Bund
  • 2 TL Kapern
  • Petersilie