Zubereitung:

1. Pfefferkraut Für die Pfeffersauce die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und in 4 El Keimöl bei geringer Temperatur 10 min ziehen.
2. Fasanenknochen und -parüren in einem Kochtopf im übrigen Öl anbraten, ohne Farbe nehmen zu. Bauchspeck, Zwiebel und Sellerie hinzufügen und glasig rösten. Leicht mit Salz würzen. Den zerstossenen Pfeffer in einem Sieb abschütten, in den Kochtopf geben und kurz durchschwenken.
3. Mit Cognac löschen, den Geflügelfond aufgießen und leise auf die Hälfte kochen. Danach mit Schlagobers auffüllen und wiederholt in 20 bis eine halbe Stunde auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Geschirrhangl beziehungsweise Sieb passieren und im Handrührer herzhaft durchmixen.
4. Wacholder in die heisse Sauce rühren und neben dem Küchenherd ein paar Min. ziehen. Erneut durch ein Sieb gießen. Mit reduzierter Noily Prat, Salz und vielleicht ein wenig Cognac nachwürzen.
5. Für das weisse Pfefferkraut die Zwiebelwürfel glasig (farblos) im Öl andünsten; Sauerkraut, Lorbeergewürz und Nelke hinzufügen und mit Wasser auffüllen, bis das Kraut flach bedeckt ist. Zugedeckt 30 bis 45 Min. weich weichdünsten, dann in ein Sieb schütten, die Gewürze entfernen und das Kraut gut auspressen. Es muss ganz trocken sein, um später die Sauce gut aufnehmen zu können.
6. Fasanenbrust Tipp:
7. Sollten Sie keine Möglichkeit haben, die Fasanenbrüste zu vakuumieren, legen Sie sie aneinander auf eine ausgebutterte Platte, überziehen Sie sie fest mit Frischhaltefolie und gardünsten Sie sie 12 bis 14 min, Kerntemperatur 55 Grad , im auf 80 Grad aufgeheizten Backrohr. Sie sollten während des Schmorens die Brüste ein- bis zweimal auf die andere Seite drehen. Danach ebenfalls kurz in gebräunter Butter schwenken.
8. Für die Fasanenbrust die abgebrausten, trocken getupften Brüste einzeln in Folienbeutel vakuumieren. Im einem 55 bis 60 °C heissen Wasserbad 8 bis 12 Min. gardünsten (dann sind sie gar und innen schön saftig). In einer Bratpfanne die Butter goldbraun anbräunen und die aus der Folie genommenen Fasanenbrüste darin rundum ganz kurz rösten.
9. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
10. Trauben Den Frühstücksspeck im Bratenfett auslassen und die Trauben darin unter Wenden leicht erwärmen, nicht rösten (sonst verlieren sie den frischen Wohlgeschmack!). Die Sauce wiederholt kurz erhitzen und die kalte Butter mit dem Handmixer einwickeln, damit die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Das gut ausgedrückte Kraut darunter vermengen und auf vier vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen. Die Fasanenbrüste darauf anrichten und mit Speck und Trauben belegen. Mit Kerbelblättchen und nach Wahl ein paar Tropfen Wildsauce garnieren.
11. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: