Zubereitung:

1. Den Scimudin, Casera und 50 g Taleggio in Würfel schneiden und eine halbe Stunde kochen in der Milch einweichen.
2. Die Butter in einem Kochtopf zergehen und bei niedriger Hitze das Mehl untermengen. Jetzt die von dem Käse abgetropfte Milch (Käse zur Seite stellen) zurühren, aufwallen lassen und 8 min unter Rühren leicht wallen. Die Béchamelsauce auf dem Küchenherd, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, die Käsewürfel hinzfügen und unter Rühren zerrinnen lassen. Vom Küchenherd nehmen und im Wasserbad warm halten.
3. Die Wirsingblätter halbieren, die mittlere Blattrippe entfernen. 5 min in blubbernd kochend heissem Salzwasser mit ein wenig Öl blanchieren. Abtropfen und auf einem Küchentuch abtrocknen.
4. Die Erdäpfeln zerstampfen, mit Salz, Pfeffer, einem TL Trüffelpaste und einer fein gehackten, zuvor in ein klein bisschen Öl angebratenen Schalotte würzen.
5. Das Kartoffelpüree und jeweils ein Würfelchen von dem restlichen Taleggio- Käse auf die Wirsingblatthaelften gleichmäßig verteilen und zu Rouladen zusammenrollen.
6. Die Rouladen auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit ein wenig Olivenöl beträufeln und 10 min bei 170 °C in das Backrohr schieben, Die Wirsingrouladen zu Tisch bringen. Die mit ein wenig Dill verzierte Béchamelsauce separat zu den Rouladen anbieten.
7. Unser Tipp: Scimudin-Käse ist ein heller, leicht strohfarbener Weichkäse mit kleinen, unregelmässig verteilten Löchern. Heute wird dieser Käse in Sondrio (Veltlin) aus Milch hergestellt; früher verwendete man Ziegenmilch. Auch der Casera-Käse stammt aus dem Veltlin Er wird aus teilweise entrahmter Milch hergestellt, ist sehr hell, hat feine Löcher und schmeckt sehr mild.
8. Dazu passt ein harmonischer, junger trockener Weißwein:

Tipp: