Zubereitung:

1. Gelee von dem Filipus-Apfel
2. Die Gelantine-Blätter in Wasser einweichen. Die Äpfel abschälen und in feine Würfel schneiden. Aus der Schale 400 Milliliter Saft pressen. Diesen mit Zucker auf 80 °C erhitzen und darin die eingeweichte Gelantine lösen und ein bisschen Zitrone hinzfügen. Gelee derweil abgekühlt stellen bis es leicht geliert, dann die Apfelwürfel dazugeben und etwa 1/3 hoch in sechs bis acht Dessertgläser befüllen. Diese abgekühlt stellen, bis das Gelee fest geworden ist.
3. Püree von dem J. Warder-Apfel
4. Die Äpfel grob zerkleinern und gemeinsam mit den anderen Ingredienzien bei leichter Temperatur derweil gardünsten, bis der Apfel völlig zu Püree zerfallen ist. Die Menge auskühlen und 1/3 des Püreees zur Seite stellen. Den Rest mit Apfelsaft auf die gewünschte Konsistenz rühren und auf das Gelee gleichmäßig verteilen.
5. Schaum von dem J. Warder-Apfel
6. Eingeweichte Gelatine im warmen Apfelmus zerrinnen lassen. Schlagobers und Milch unterziehen. Die Menge auskühlen, in einen Sahnesiphon befüllen und unter Druck setzen. Danach vorsichtig auf das Püree aufspritzen.
7. Knusperblaetter von dem Filipus-Apfel
8. Den Apfel in hauchdünne Blätter schneiden. Zucker, Wasser und Saft einer Zitrone aufwallen lassen. Die Apfelscheiben fünf Min. darin ziehen. Vorsichtig herausnehmen und trocken reiben. Auf Pergamtenpapier legen und bei höchstens 45 °C wenigstens 24 Stunden im das leicht geöffnete Backrohr abtrocknen. Noch warm lösen und auf die Dessertgläser gleichmäßig verteilen.

Tipp: