Zubereitung:

1. Für die dunkle Pfeffersauce die grünen Pfefferkörner mit kaltem Wasser abwaschen, gut abrinnen. Schalotte von der Schale befreien, fein schneiden und in einem Kochtopf mit der Butter anschwitzen; die grüne Pfefferkörner dazugeben, mit dem Cognac und dann mit dem Portwein löschen und gut kochen. Nun mit Kalbsfond auffüllen und die Sauce wiederholt zur gewünschten Konsistenz kochen. Die Sauce mit Salz nachwürzen.
2. Für die helle Pfeffersauce Schalotte abschälen, klein schneiden und mit den weissen Pfefferkörnern in einem Kochtopf mit der Butter glasig anschwitzen. Mit dem weissen Portwein und Geflügelfond löschen und gut kochen. Als nächstes Schlagobers zufügen, kurz kochen und mit Salz die Sauce nachwürzen.
3. Den Herd auf 170 Grad Ober-Unterhitze vorwärmen.
4. Paradeiser kurz in kochendes Wasser geben und dann auf der Stelle in geeistem Wasser geben, die Haut entfernen und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in Streifchen schneiden. Limette grosszügig von der Schale befreien und die Fruchtfilets an den Häutchen vorbei entfernen.
5. Die Maispoulardebrueste mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne mit dem Öl auf der Hautseite anbraten so dass sie leicht goldbraun sind, dabei den Rosmarin dazugeben. Anschließend für in etwa Sechs bis sieben min im aufgeheizten Herd gar ziehen. Zum Schluss auf der Fleischseite nur noch ganz kurz anbraten.
6. Die Tomatenstreifen und Limettenfilets in einer Bratpfanne mit der Butter leicht anschwitzen (dies könnte man ebenfalls in der Bratpfanne mit den Poulardenbrüsten herstellen, am Schluss bei dem Wenden auf der Fleischseite), mit Salz und Pfeffer würzen und mit Basilikumblättern verfeinern.
7. Maispoulardenbrüste aufschneiden, mit den Paradeisern-Limettenfilets garnieren und mit den beiden Pfeffersaucen anrichten. Dazu passt sehr gut Kartoffelpüree.

Tipp: